Amanita caesarea, colorido comienzo del otoño 2013

La Amanita caesarea, oronja, kuleto, ou de reig... UNA FAMA MERECIDA

Aunque se escondan...

su belleza no puede pasar desapercibida

ALCACHOFAS: LIMPIAR Y COCINAR

Por docenas, no por kilos.

Amarga y coriácea en su exterior, esconde un corazón tierno y dulce. Así es la alcachofa, la verdura preferida de muchos y, sin duda la que mejor puede combinar en platos realizados con setas. En menestra, frita, cocida, asada, a la plancha…  en invierno es sublime en combinaciones con trufa negra, y suculenta con boletos del grupo edulis en el esplendor del otoño,  en la primavera temprana con la seta de marzo y en mayo con los perrechicos.

EXCURSIONES

Hayedo de la Tejera Negra - Julio 2013

Un hayedo, incluso en el mes de julio, siempre tiene alguna recompensa micológica. Con Juan Carlos Campos, Jorge, Paco y Gonzalo, hicimos una excursión para buscar setas y encontramos algunas cosas muy interesantes, además de disfrutar del paisaje, de la compañía y del almuerzo. Setas “de las de comer”, sólo Amanita rubescens.  Y como no sólo de setas vive el micólogo, también tuvimos ocasión de observar plantas y bichos varios. Os dejo un mini-reportaje fotográfico de la visita a este magnífico rincón de Guadalajara.

ESPÁRRAGOS BLANCOS: LIMPIAR Y COCINAR

El espárrago blanco es, sin duda, uno de los productos más suculentos de nuestras huertas que, paradójicamente, se consume mucho más en conserva que fresco. A excepción de las zonas productoras – especialmente la Ribera Navarra- no hay tradición de su consumo en fresco. No tengo nada en contra de las latas de espárragos, al contrario, fuera de temporada las de buena calidad son excelentes. Aunque debemos añadir que cada vez más se produce una introducción en el mercado de espárragos en lata de muy baja consideración gastronómica.

En muchas ocasiones, en Madrid, he tenido el privilegio de contemplar cómo alguien comía por primera vez en su vida unos auténticos espárragos blancos recién cocidos y ¡es un espectáculo! La mayor parte de la gente queda sorprendida, pues el sabor es muy distinto de los que han sufrido un proceso de conservación, y suelen quedar enganchados. Esto me obliga a “jornadas de espárragos de Tudela” en mi casa, pero es un auténtico placer compartirlos con las amistades.

Por eso doy a continuación unas normas elementales para la limpieza y preparación de los espárragos blancos. En otras recetas comentaremos otras maneras de cocinarlos, pero aquí me limitaré a los espárragos cocidos, que combinan a la perfección con platos de setas, especialmente con los perrechicos-seta de San Jorge (Calocybe gambosa).

SETAS RELLENAS Y REBOZADAS

Barbudas (Coprinus comatus)

Ingredientes:

•        8 setas aptas para rellenar (Barbudas, champiñones, pleurotos …)
•         50 g de carne de cerdo picada
•         2 gambas
•         1 huevo
•         Harina
•         Aceite
•         Sal y pimienta
•         1 diente de ajo
•         Un poco de cebolla (1/4 de una cebolla fresca será suficiente)
•         Harina
•         1dcl de leche
•         Aceite para freír

No todas las setas son aptas para rellenar, si bien podemos utilizar esta elaboración casi con cualquier variedad de setas, ya que podemos “pegar” dos ejemplares del mismo tamaño, utilizando el relleno como pegamento. Así podríamos hacer níscalos, russulas o muchas otras, icnluidas algunas de cultivo, como Pleurotus ostreatus. Pero es una receta ideal para aquellas setas que nos permiten por su forma hueca –una vez eliminado el pie-, introducir una farsa en su interior. Desde mi punto de vista las más apropiadas son las barbudas o matacandil (Coprinus comatus), pero da muy buen resultado el parasol (Macrolepiota procera), en fase cerrada –“maza de tambor”, dicen los italianos-  y también algunos champiñones, especialmente Agaricus arvensis, cuando aún el sombrero no se ha abierto. Las posibilidades de la farsa de relleno son casi infinitas, pero a mí me gusta mucho esta por su sencillez, y comodidad, con tres elementos básicos: carne, marisco y trozos de setas, bien sea de la propia seta a rellenar o de otras.

PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

CUIDADO CON ESTAS SETAS EN PRIMAVERA

 Allá vamos con una tanda de setas de la temporadad de primavera, están saliendo o van a empezar a salir.

En primer lugar vamos a ver unas cuantas setas con las que hay que tener mucho ojo, algunas son tóxicas y otras únicamente comestibles tras su cocción.

Las fotografías acompañadas del símbolo de toxicidad y el nombre de la seta en rojo, nos recuerdan que no es comestible, sin embargo las que tienen el nombre en rojo, pero no han sido marcadas con la calavera, son comestibles pero ¡únicamente tras su cocción! ¡Mucho ojo!

Entoloma eulividum

CALOCYBE GAMBOSA

Nueva seta para identificar: 

El famoso Perretxiko, perrechico o seta de San Jorge (Calocybe gambosa).

Calocybe gambosa

COLMENILLAS EN TOSTAS

Las colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación asociada al consumo de especies del género Morchella en fresco y copiosamente).

La primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.

Se pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa. Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa, Arnotegi,  elaborado con leche cruda de oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.

OTRAS TRUFAS

Terminada, en marzo, la temporada de la Trufa negra (Tuber melanosporum), tendremos que esperar hasta finales de año para volver a disfrutarla, confiando en que este verano sea más lluvioso que los pasados y tengamos una mejor temporada.

De momento, otros hongos hipogeos madurarán en nuestros campos y podremos disfrutar de algunos de ellos.

Para conocer más trufas visite la sección de trufas que ha sido actualizada.

Trufa de verano

CÓMO LIMPIAR SETAS

Este es un capítulo importante en la micogastronomía. Por supuesto estamos hablando de las setas silvestres, las de cultivo presentan una limpieza más fácil, aunque en términos generales nos valen las mismas normas.

Limpiando con el cuchillo.

Lo más importante es observar un comportamiento cuidadoso en el campo, limpiando las setas, en la medida de lo posible, sobre el terreno y teniendo mucho cuidado en no introducir tierra o arena en la cesta. Una limpieza, aunque sea somera, nos ahorrará tiempo en la cocina y nos dará una materia prima de calidad.

MENESTRA FRITA DE VERDURAS DE TUDELA CON SETA DE MARZO

Ingredientes:

•         250 gr de seta de marzo- Hygrophorus marzuolus
•         1 docena de puntas de espárragos blancos
•         ½ docena de alcachofas
•         200 gr de guisantes, sin pelar
•         200 gr de habas tiernas
•         Una cebolleta
•         Un ajo tierno
•         Aceite de oliva virgen extra
•         Sal y pimienta

Verduras frescas para la menestra.

Elaboración:

PRIMERAS MARCERAS

He aquí mi primera y modesta cosecha de setas de las ardillas (Hygrophorus marzuolus), que, como puede verse, brotan cuando la nieve aún está presente. Suficientes para disfrutarlas y proponeros una receta.

Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas

AMANITA VERNA

Actualizada la sección de setas con un ejemplar de Amanita verna. 

Amanita verna

La Amanita verna, es muy tóxica, incluso mortal, hay que tener mucho cuidado para no confundirla con la Amanita ponderosa (Gurumelos) o el género Agaricus (Champiñones).

EN BUSCA DEL GURUMELO ESCONDIDO

El Gurumelo (Amanita ponderosa), es una de las setas más precoces de la temporada, que ya está brotando en el sur. Un buen comestible que en algunas zonas, como Huelva, no sólo abre la temporada micológica sino que supone diversas celebraciones en torno a su recolección y consumo.

De porte macizo, con una carne firme y sabor muy intenso. Yo diría que es como un champiñón elevado a la enésima potencia. Por eso es una seta magnífica tanto para disfrutarla a la plancha como para poder mezclar con otros condimentos (ajo, jamón, hojaldre, patatas …) y seguir destacando.

Su búsqueda es apasionante, ya que, en la mayor parte de las ocasiones, debemos detectar una simple elevación con resquebrajamiento del terreno y encontraremos ejemplares aún sin abrir, los más apreciados. Esto supone un problema de aprovechamiento sostenible, ya que si se recogiesen todos los ejemplares antes de abrirse no podrían esparcir las esporas y cumplir su ciclo vital. Lo que con el aumento de la presión de consumo y recolección debe llevar a una utilización racional y un incremento de la educación en las buenas prácticas, respetando ejemplares maduros y cambiando el hábito de consumo hacia los ejemplares abiertos que ya han esporulado.

Gurumelo escondido

En la cocina es una experiencia que merece la pena.

RICOS GURUMELOS

Actualizada la sección de setas con un nuevo ejemplar, ésta vez, también comestible.

Se trata de la seta que lleva por nombre científico: Amanita ponderosa, o también conocida por su nombre común Gurumelo.

Amanita ponderosa. Gurumelo

Es una seta que ya ha empezado a aparecer y salir por el sur peninsular, así que atentos si paseando y buscando setas en estas fechas nos encontramos con unos ricos gurumelos, que los podremos echar a la sartén.

Para ver este Gurumelo en su esplendor y otros ejemplares de setas, visita la sección de Setas.

ARROZ CON SETAS

Hoy una nueva y suculenta receta, vamos a explicar como cocinar un buen arroz con setas.

Casi todas las setas son apropiadas para incluir en un arroz, incluso una variedad de setas de especies diferentes en un día de recolecta, supone siempre un agradable cambio en el sabor del plato dependiendo de la mezcla. La típica cesta de otoño, con uno o dos boletos (gres edulis), algún boleto baboso (Suillus luteus), níscalos (Lactarius deliciosus), gamuza (Hydnum repandum), completado con alguna seta de los géneros Agaricus (champiñón), Russula o Gomphidius, puede proporcionarnos un arroz que hará las delicias de los compañeros de fatigas.

NUEVAS FOTOS DE SETAS

Se han añadido unas cuantas fotos a la sección de Setas, para que sigamos aprendiendo a diferenciarlas e identificarlas.

Cada foto se acompaña del nombre científico de la seta, como debe ser, siempre en cursiva; la primera palabra , comenzando en mayúscula, indica el género y la segunda, empezando por minúscula, la especie. Como leyenda de cada foto encontraremos además del nombre científico, el nombre común.

El color del nombre de cada una de las setas sobre la foto, va a indicar si es comestible, tóxica o si no tiene valor culinario, siguiendo la siguiente consigna.

En este caso, todas las setas añadidas, están con el nombre científico en verde y por tanto son comestibles. Y además de eso, ¡deliciosas!

COCINANDO CON SETAS EN EL TRUJAL DE FONTELLAS

En esta entrada se comparte el video realizado por LaRibera TV en 2012 que titularon:

"Cocinando con setas y presentación en el Trujal de Fontellas"

Al inicio del video hay unas breves imágenes en la cocina del Trujal, a continuación unos anuncios y la presentación empieza en el minuto 5'50. Espero que lo disfruteis y os guste.

CONSEJOS GENERALES PARA COCINAR LAS SETAS

EN LA COCINA Consejos generales para cocinar setas

Aunque el mundo de la cocina micológica ofrece posibilidades infinitas, podemos tomar en consideración algunos consejos generales para una correcta degustación. Las setas se pueden usar como ingrediente principal de un plato, pero también, y muy a menudo, como guarnición o como simple aromatizante.

Se ha actualizado la sección de recetas con unos consejos sobre recetas tradicionales y sobre cómo probar una seta por primera vez. 

Consejos generales para cocinar setas

Accede a la sección de recetas para Leer más >>

REVUELTO DE SETAS CON HUEVOS

El revuelto de setas con huevos es un método sencillo y suculento de probar casi cualquier variedad: desde la Seta de San Jorge (Calocybe gambosa), o los boletos gres edulis, a unos champiñones (Agaricus sp.)

Revuelto cremoso con huevos y trufa

¿Cómo hacerlo?

MANO DE BUDA, OTRA NOVEDAD CULINARIA

Estrenamos la sección miscelánea descubriendo un fruto tan exótico como la "Mano de Buda".

Este cítrico de forma extraña, como una mano, variedad de cidra, nos recuerda al limón en el aspecto de su piel, pero su sabor es muy diferente y, además, carece de pulpa.


Aunque la Mano de Buda es conocida desde hace mucho tiempo, su incorporación como materia prima de la cocina es muy reciente. El uso tradicional en oriente está más relacionado con la religión y la medicina.

La Mano de Buda y la mía.

Para saber más sobre este fruto, visita la sección de Miscelánea.

CROQUETAS DE SETAS

La croqueta es uno de los platos más meritorios de la cocina popular.

Inexplicablemente suele estar apartada de la «alta cocina», pero algunos consideramos que es una de las recetas imprescindibles en la micogastronomía, siendo el plato con más adeptos en cualquier degustación. Además es un plato que podemos preparar y congelar para guardar y así, listo para freir, nos sacará de algún apuro.

Croquetas de setas, receta de Alberto Arregui

La receta de estas exquisitas croquetas la encontrará a continuación y en el libro Guia de Setas Guadalajara.

TRUFA AL CUADRADO

Trufa de chocolate con trufa de tierra y aceite.

Publico esta foto porque me parece preciosa. Tomada por mi hermana María Rosa, en la última jornada de Trufa y aceite que hicimos en Tudela. Pero además, me siento orgulloso de este postre. Una combinación audaz, partiendo de elementos tradicionales, para ensamblar, el chocolate, la trufa negra (Tuber melanosporum), y la fruta con el aceite. Utilicé las varietales, Arbosana y Koroneiki, con un resultado que generó adeptos.

Postre de trufa de chocolate con trufa de tierra y aceite.