TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017

TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017Con trufa negra (Tuber melanosporum) y los aceites de oliva virgen extra del Trujal Artajo, degustamos un menú de ocho platos, más un paté que incluimos a última hora, combinando cinco distintos varietales con las trufas en diversas formas, predominando el sabor y aroma de trufa cruda o cocinada a baja temperatura.

Níscalos con patatas

Es plato tradicional el de los níscalos, robellones, rebollones (Lactarius deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con setas y patatas.

Esta receta es aplicable a otras setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul), la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos, senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.

Níscalos listos para cocinar

SETAS RELLENAS Y REBOZADAS

Barbudas (Coprinus comatus)

Ingredientes:

•        8 setas aptas para rellenar (Barbudas, champiñones, pleurotos …)
•         50 g de carne de cerdo picada
•         2 gambas
•         1 huevo
•         Harina
•         Aceite
•         Sal y pimienta
•         1 diente de ajo
•         Un poco de cebolla (1/4 de una cebolla fresca será suficiente)
•         Harina
•         1dcl de leche
•         Aceite para freír

No todas las setas son aptas para rellenar, si bien podemos utilizar esta elaboración casi con cualquier variedad de setas, ya que podemos “pegar” dos ejemplares del mismo tamaño, utilizando el relleno como pegamento. Así podríamos hacer níscalos, russulas o muchas otras, icnluidas algunas de cultivo, como Pleurotus ostreatus. Pero es una receta ideal para aquellas setas que nos permiten por su forma hueca –una vez eliminado el pie-, introducir una farsa en su interior. Desde mi punto de vista las más apropiadas son las barbudas o matacandil (Coprinus comatus), pero da muy buen resultado el parasol (Macrolepiota procera), en fase cerrada –“maza de tambor”, dicen los italianos-  y también algunos champiñones, especialmente Agaricus arvensis, cuando aún el sombrero no se ha abierto. Las posibilidades de la farsa de relleno son casi infinitas, pero a mí me gusta mucho esta por su sencillez, y comodidad, con tres elementos básicos: carne, marisco y trozos de setas, bien sea de la propia seta a rellenar o de otras.

PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

ARROZ CON SETAS

Hoy una nueva y suculenta receta, vamos a explicar como cocinar un buen arroz con setas.

Casi todas las setas son apropiadas para incluir en un arroz, incluso una variedad de setas de especies diferentes en un día de recolecta, supone siempre un agradable cambio en el sabor del plato dependiendo de la mezcla. La típica cesta de otoño, con uno o dos boletos (gres edulis), algún boleto baboso (Suillus luteus), níscalos (Lactarius deliciosus), gamuza (Hydnum repandum), completado con alguna seta de los géneros Agaricus (champiñón), Russula o Gomphidius, puede proporcionarnos un arroz que hará las delicias de los compañeros de fatigas.

QUÉ HACER CON UNOS BOLETOS

Cocinando boletos

¿Que acabas de recoger unos boletos? En primer lugar asegúrate de identificarlos correctamente.

Muchas especies del genero Boletus (Hongo, Cep, Calabaza, Miguel, Porro...) son muy apreciados en gastronomía, especialmente las cuatro especies de gres edulis, y son excelentes comestibles, sin embargo existe algún boleto que puede inducir a confusión a los principiantes, que por su amargo o desagradable sabor, no se consideran comestibles, Tylopilus felleus. Mucho más peligrosa es la confusión con especies tóxicas, como B. satanas, o B. lupinus. La especie del género Boletus más conocida se puede decir que es Boletus edulis.

A continuación una sugerencia de presentación para la receta de :

RECOGIENDO Y COCINANDO MARZUELOS

A continuación se muestran unas fotos de un dia de recolección de "Marzuelos", espero que sirvan para ayudar a identificarlos correctamente, y un ejemplo de cómo cocinar y presentar estas delicias: