PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

Se puede elaborar con otras setas como el higróforo de marzo, las senderuelas, o las setas de cardo y con otros pescados como el rape o el cabracho, pero con los perretxikos y la merluza (o pescadilla) fresca, nos quedará bien para empezar. La he utilizado muchas veces, tanto en comidas informales como en menús de degustación de setas, y siempre agrada. Sin duda la seta de San Jorge es ideal para el revuelto con huevos, sobre todo si es la primera vez que se come, pero esta otra manera de hacerla no defraudará.

En cuanto a los ingredientes, añadir dos cosas: se puede sustituir la leche por nata (yo he optado por la versión más ligera), y se puede acompañar de una salsa bechamel casi líquida a la que incorporaremos la misma seta de la receta.

La utilización de los puerros, es optativa, la receta queda bien sin ellos. Otra opción es poner dos o tres espárragos, que ensamblan a la perfección con la seta de San Jorge.

Elaboración:

Se cuece el pescado, en el agua con los puerros, sal y pimienta (el tiempo imprescindible para que la carne se desprenda con facilidad de las espinas),  y se deja enfriar para poder desmigarlo.

Salteamos las setas, con un diente de ajo que retiraremos cuando empiece a dorarse. Una vez hechas, las separamos en dos partes y reservamos.

Ponemos el pescado desmigado en el vaso de la batidora, apartando, si queremos, algún  trozo entero. Añadimos los 6 huevos, la mitad de las setas, el vaso de leche, sal, pimienta y lo trituramos con la batidora.

Untamos un molde con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado. Vamos echando el contenido del vaso de la batidora y al llegar a la mitad, ponemos los trozos enteros de merluza separando las lascas de forma que al cortarlo después, se vean trozos enteros de pescado. También alternamos con los puerros cocidos, dispuestos longitudinalmente y los trozos de setas enteros que habíamos reservado.

Esparcimos pan rallado sobre la superficie hasta formar una fina capa. Ponemos en el horno al baño María, aproximadamente 40 minutos a 200 grados.

Final y presentación:

Se sirve tibio, cortado en lonchas de 2 centímetros acompañado de lechuga –u otra ensalada, como rúcula- o/y de una salsa bechamel ligera, con un par de setas picadas, napando el plato. Aunque el pastel se sirva tibio, o frío, la salsa queda mejor caliente, intensificando los aromas y ofreciendo un contraste que favorece la degustación.

Salsa:

En caso de optar por esta elaboración, haremos una pequeña cantidad de bechamel, normal, pero añadiendo leche hasta que la consistencia sea casi líquida. Justo antes de retirar la salsa del fuego, añadiremos uno o dos ejemplares de setas picadas, como si fuesen ajo, para aromatizar la salsa, dando un hervor de 30 segundos. Salvo si utilizamos senderuelas, en cuyo caso quedarán mejor los sombreros enteros.

Un truco excelente, es guardar el agua de constitución que hayan  podido desprender las setas en su primera elaboración y utilizarla, junto con la leche, en la elaboración de la bechamel. El aroma se potencia mucho.