El espárrago blanco es, sin duda, uno de los
productos más suculentos de nuestras huertas que, paradójicamente, se consume
mucho más en conserva que fresco. A excepción de las zonas productoras –
especialmente la Ribera Navarra- no hay tradición de su consumo en fresco. No
tengo nada en contra de las latas de espárragos, al contrario, fuera de
temporada las de buena calidad son excelentes. Aunque debemos añadir que cada
vez más se produce una introducción en el mercado de espárragos en lata de muy
baja consideración gastronómica.
En muchas ocasiones, en Madrid, he tenido el
privilegio de contemplar cómo alguien comía por primera vez en su vida unos
auténticos espárragos blancos recién cocidos y ¡es un espectáculo! La mayor
parte de la gente queda sorprendida, pues el sabor es muy distinto de los que
han sufrido un proceso de conservación, y suelen quedar enganchados. Esto me
obliga a “jornadas de espárragos de Tudela” en mi casa, pero es un auténtico
placer compartirlos con las amistades.
Por eso doy a continuación unas normas
elementales para la limpieza y preparación de los espárragos blancos. En otras
recetas comentaremos otras maneras de cocinarlos, pero aquí me limitaré a los
espárragos cocidos, que combinan a la perfección con platos de setas,
especialmente con los perrechicos-seta de San Jorge (Calocybe gambosa).
