CÓMO LIMPIAR SETAS

Este es un capítulo importante en la micogastronomía. Por supuesto estamos hablando de las setas silvestres, las de cultivo presentan una limpieza más fácil, aunque en términos generales nos valen las mismas normas.

Limpiando con el cuchillo.

Lo más importante es observar un comportamiento cuidadoso en el campo, limpiando las setas, en la medida de lo posible, sobre el terreno y teniendo mucho cuidado en no introducir tierra o arena en la cesta. Una limpieza, aunque sea somera, nos ahorrará tiempo en la cocina y nos dará una materia prima de calidad.

MENESTRA FRITA DE VERDURAS DE TUDELA CON SETA DE MARZO

Ingredientes:

•         250 gr de seta de marzo- Hygrophorus marzuolus
•         1 docena de puntas de espárragos blancos
•         ½ docena de alcachofas
•         200 gr de guisantes, sin pelar
•         200 gr de habas tiernas
•         Una cebolleta
•         Un ajo tierno
•         Aceite de oliva virgen extra
•         Sal y pimienta

Verduras frescas para la menestra.

Elaboración:

PRIMERAS MARCERAS

He aquí mi primera y modesta cosecha de setas de las ardillas (Hygrophorus marzuolus), que, como puede verse, brotan cuando la nieve aún está presente. Suficientes para disfrutarlas y proponeros una receta.

Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas

AMANITA VERNA

Actualizada la sección de setas con un ejemplar de Amanita verna. 

Amanita verna

La Amanita verna, es muy tóxica, incluso mortal, hay que tener mucho cuidado para no confundirla con la Amanita ponderosa (Gurumelos) o el género Agaricus (Champiñones).

EN BUSCA DEL GURUMELO ESCONDIDO

El Gurumelo (Amanita ponderosa), es una de las setas más precoces de la temporada, que ya está brotando en el sur. Un buen comestible que en algunas zonas, como Huelva, no sólo abre la temporada micológica sino que supone diversas celebraciones en torno a su recolección y consumo.

De porte macizo, con una carne firme y sabor muy intenso. Yo diría que es como un champiñón elevado a la enésima potencia. Por eso es una seta magnífica tanto para disfrutarla a la plancha como para poder mezclar con otros condimentos (ajo, jamón, hojaldre, patatas …) y seguir destacando.

Su búsqueda es apasionante, ya que, en la mayor parte de las ocasiones, debemos detectar una simple elevación con resquebrajamiento del terreno y encontraremos ejemplares aún sin abrir, los más apreciados. Esto supone un problema de aprovechamiento sostenible, ya que si se recogiesen todos los ejemplares antes de abrirse no podrían esparcir las esporas y cumplir su ciclo vital. Lo que con el aumento de la presión de consumo y recolección debe llevar a una utilización racional y un incremento de la educación en las buenas prácticas, respetando ejemplares maduros y cambiando el hábito de consumo hacia los ejemplares abiertos que ya han esporulado.

Gurumelo escondido

En la cocina es una experiencia que merece la pena.

RICOS GURUMELOS

Actualizada la sección de setas con un nuevo ejemplar, ésta vez, también comestible.

Se trata de la seta que lleva por nombre científico: Amanita ponderosa, o también conocida por su nombre común Gurumelo.

Amanita ponderosa. Gurumelo

Es una seta que ya ha empezado a aparecer y salir por el sur peninsular, así que atentos si paseando y buscando setas en estas fechas nos encontramos con unos ricos gurumelos, que los podremos echar a la sartén.

Para ver este Gurumelo en su esplendor y otros ejemplares de setas, visita la sección de Setas.

ARROZ CON SETAS

Hoy una nueva y suculenta receta, vamos a explicar como cocinar un buen arroz con setas.

Casi todas las setas son apropiadas para incluir en un arroz, incluso una variedad de setas de especies diferentes en un día de recolecta, supone siempre un agradable cambio en el sabor del plato dependiendo de la mezcla. La típica cesta de otoño, con uno o dos boletos (gres edulis), algún boleto baboso (Suillus luteus), níscalos (Lactarius deliciosus), gamuza (Hydnum repandum), completado con alguna seta de los géneros Agaricus (champiñón), Russula o Gomphidius, puede proporcionarnos un arroz que hará las delicias de los compañeros de fatigas.

NUEVAS FOTOS DE SETAS

Se han añadido unas cuantas fotos a la sección de Setas, para que sigamos aprendiendo a diferenciarlas e identificarlas.

Cada foto se acompaña del nombre científico de la seta, como debe ser, siempre en cursiva; la primera palabra , comenzando en mayúscula, indica el género y la segunda, empezando por minúscula, la especie. Como leyenda de cada foto encontraremos además del nombre científico, el nombre común.

El color del nombre de cada una de las setas sobre la foto, va a indicar si es comestible, tóxica o si no tiene valor culinario, siguiendo la siguiente consigna.

En este caso, todas las setas añadidas, están con el nombre científico en verde y por tanto son comestibles. Y además de eso, ¡deliciosas!

COCINANDO CON SETAS EN EL TRUJAL DE FONTELLAS

En esta entrada se comparte el video realizado por LaRibera TV en 2012 que titularon:

"Cocinando con setas y presentación en el Trujal de Fontellas"

Al inicio del video hay unas breves imágenes en la cocina del Trujal, a continuación unos anuncios y la presentación empieza en el minuto 5'50. Espero que lo disfruteis y os guste.

CONSEJOS GENERALES PARA COCINAR LAS SETAS

EN LA COCINA Consejos generales para cocinar setas

Aunque el mundo de la cocina micológica ofrece posibilidades infinitas, podemos tomar en consideración algunos consejos generales para una correcta degustación. Las setas se pueden usar como ingrediente principal de un plato, pero también, y muy a menudo, como guarnición o como simple aromatizante.

Se ha actualizado la sección de recetas con unos consejos sobre recetas tradicionales y sobre cómo probar una seta por primera vez. 

Consejos generales para cocinar setas

Accede a la sección de recetas para Leer más >>

REVUELTO DE SETAS CON HUEVOS

El revuelto de setas con huevos es un método sencillo y suculento de probar casi cualquier variedad: desde la Seta de San Jorge (Calocybe gambosa), o los boletos gres edulis, a unos champiñones (Agaricus sp.)

Revuelto cremoso con huevos y trufa

¿Cómo hacerlo?