EN BUSCA DEL GURUMELO ESCONDIDO

El Gurumelo (Amanita ponderosa), es una de las setas más precoces de la temporada, que ya está brotando en el sur. Un buen comestible que en algunas zonas, como Huelva, no sólo abre la temporada micológica sino que supone diversas celebraciones en torno a su recolección y consumo.

De porte macizo, con una carne firme y sabor muy intenso. Yo diría que es como un champiñón elevado a la enésima potencia. Por eso es una seta magnífica tanto para disfrutarla a la plancha como para poder mezclar con otros condimentos (ajo, jamón, hojaldre, patatas …) y seguir destacando.

Su búsqueda es apasionante, ya que, en la mayor parte de las ocasiones, debemos detectar una simple elevación con resquebrajamiento del terreno y encontraremos ejemplares aún sin abrir, los más apreciados. Esto supone un problema de aprovechamiento sostenible, ya que si se recogiesen todos los ejemplares antes de abrirse no podrían esparcir las esporas y cumplir su ciclo vital. Lo que con el aumento de la presión de consumo y recolección debe llevar a una utilización racional y un incremento de la educación en las buenas prácticas, respetando ejemplares maduros y cambiando el hábito de consumo hacia los ejemplares abiertos que ya han esporulado.

Gurumelo escondido

En la cocina es una experiencia que merece la pena.

Por desgracia, para los habitantes de la mitad norte,  esta seta es termófila, encontrándose en los encinares de la mitad sur de la península. Es decir, de Madrid para abajo; Extremadura, Andalucía y algunas provincias de Castilla La Mancha. En zonas algo más al norte podemos encontrar la Amanita curtipes, que parece una versión en miniatura del Gurumelo, con menor aprovechamiento gastronómico.

Debemos tener mucha precaución, pues la costumbre de sacarla en fase de huevo podría llevar a la confusión, con riesgo muy grave para la salud, incluso mortal, con Amanita verna. 
Abiertas tienen diferencias muy claras, pero no lo son tanto mientras permanecen cerradas.

El gurumelo asomando

Gurumelo al descubierto

Instrumental para extraer gurumelos

Gurumelo extraido

Gurumelos cerrados

Gurumelos abiertos

El gurumelo en la cocina

Recomiendo consumirlas a la plancha, cortadas en lonchas gruesas, con una picada de ajo, aceite y perejil. Sólo después de consumirlas así, en futuras ocasiones, podemos llevarla a platos un poco más elaborados, como envueltas en hojaldre y asadas, que explicaré pronto.