ALCACHOFAS: LIMPIAR Y COCINAR

Por docenas, no por kilos.

Amarga y coriácea en su exterior, esconde un corazón tierno y dulce. Así es la alcachofa, la verdura preferida de muchos y, sin duda la que mejor puede combinar en platos realizados con setas. En menestra, frita, cocida, asada, a la plancha…  en invierno es sublime en combinaciones con trufa negra, y suculenta con boletos del grupo edulis en el esplendor del otoño,  en la primavera temprana con la seta de marzo y en mayo con los perrechicos.

ARROZ CON SETAS

Hoy una nueva y suculenta receta, vamos a explicar como cocinar un buen arroz con setas.

Casi todas las setas son apropiadas para incluir en un arroz, incluso una variedad de setas de especies diferentes en un día de recolecta, supone siempre un agradable cambio en el sabor del plato dependiendo de la mezcla. La típica cesta de otoño, con uno o dos boletos (gres edulis), algún boleto baboso (Suillus luteus), níscalos (Lactarius deliciosus), gamuza (Hydnum repandum), completado con alguna seta de los géneros Agaricus (champiñón), Russula o Gomphidius, puede proporcionarnos un arroz que hará las delicias de los compañeros de fatigas.

REVUELTO DE SETAS CON HUEVOS

El revuelto de setas con huevos es un método sencillo y suculento de probar casi cualquier variedad: desde la Seta de San Jorge (Calocybe gambosa), o los boletos gres edulis, a unos champiñones (Agaricus sp.)

Revuelto cremoso con huevos y trufa

¿Cómo hacerlo?

CROQUETAS DE SETAS

La croqueta es uno de los platos más meritorios de la cocina popular.

Inexplicablemente suele estar apartada de la «alta cocina», pero algunos consideramos que es una de las recetas imprescindibles en la micogastronomía, siendo el plato con más adeptos en cualquier degustación. Además es un plato que podemos preparar y congelar para guardar y así, listo para freir, nos sacará de algún apuro.

Croquetas de setas, receta de Alberto Arregui

La receta de estas exquisitas croquetas la encontrará a continuación y en el libro Guia de Setas Guadalajara.

QUÉ HACER CON UNOS BOLETOS

Cocinando boletos

¿Que acabas de recoger unos boletos? En primer lugar asegúrate de identificarlos correctamente.

Muchas especies del genero Boletus (Hongo, Cep, Calabaza, Miguel, Porro...) son muy apreciados en gastronomía, especialmente las cuatro especies de gres edulis, y son excelentes comestibles, sin embargo existe algún boleto que puede inducir a confusión a los principiantes, que por su amargo o desagradable sabor, no se consideran comestibles, Tylopilus felleus. Mucho más peligrosa es la confusión con especies tóxicas, como B. satanas, o B. lupinus. La especie del género Boletus más conocida se puede decir que es Boletus edulis.

A continuación una sugerencia de presentación para la receta de :