PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

PRIMERAS MARCERAS

He aquí mi primera y modesta cosecha de setas de las ardillas (Hygrophorus marzuolus), que, como puede verse, brotan cuando la nieve aún está presente. Suficientes para disfrutarlas y proponeros una receta.

Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas

EN BUSCA DEL GURUMELO ESCONDIDO

El Gurumelo (Amanita ponderosa), es una de las setas más precoces de la temporada, que ya está brotando en el sur. Un buen comestible que en algunas zonas, como Huelva, no sólo abre la temporada micológica sino que supone diversas celebraciones en torno a su recolección y consumo.

De porte macizo, con una carne firme y sabor muy intenso. Yo diría que es como un champiñón elevado a la enésima potencia. Por eso es una seta magnífica tanto para disfrutarla a la plancha como para poder mezclar con otros condimentos (ajo, jamón, hojaldre, patatas …) y seguir destacando.

Su búsqueda es apasionante, ya que, en la mayor parte de las ocasiones, debemos detectar una simple elevación con resquebrajamiento del terreno y encontraremos ejemplares aún sin abrir, los más apreciados. Esto supone un problema de aprovechamiento sostenible, ya que si se recogiesen todos los ejemplares antes de abrirse no podrían esparcir las esporas y cumplir su ciclo vital. Lo que con el aumento de la presión de consumo y recolección debe llevar a una utilización racional y un incremento de la educación en las buenas prácticas, respetando ejemplares maduros y cambiando el hábito de consumo hacia los ejemplares abiertos que ya han esporulado.

Gurumelo escondido

En la cocina es una experiencia que merece la pena.

CONSEJOS PARA LA RECOLECCIÓN DE SETAS

"ANTES DE COGER SETAS, VEA ESTE VIDEO"

Con este título, la TV de Guadalajara colgó en Youtube un vídeo con una entrevista a Alberto Arregui que ya ha tenido MÁS DE 33.000 VISITAS:

Alberto Arregui dando consejos para antes de coger setas.

CONFERENCIA SOBRE MICOGASTRONOMÍA por ALBERTO ARREGUI

CONFERENCIA DE MICOGASTRONOMÍA PARA LA SOCIEDAD MICOLÓGICA DE MADRID

En el siguiente enlace, encontrará la Conferencia dada por Alberto Arregui, acerca de MICOGASTRONOMÍA PARA CHUPARSE LOS DEDOS: 

Conferencia de micogastronomía por Alberto Arregui

Entrantes para degustación micogastronómica