PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

COLMENILLAS EN TOSTAS

Las colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación asociada al consumo de especies del género Morchella en fresco y copiosamente).

La primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.

Se pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa. Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa, Arnotegi,  elaborado con leche cruda de oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.

CONSEJOS PARA LA RECOLECCIÓN DE SETAS

"ANTES DE COGER SETAS, VEA ESTE VIDEO"

Con este título, la TV de Guadalajara colgó en Youtube un vídeo con una entrevista a Alberto Arregui que ya ha tenido MÁS DE 33.000 VISITAS:

Alberto Arregui dando consejos para antes de coger setas.