He aquí mi primera y modesta cosecha de setas
de las ardillas (Hygrophorus marzuolus),
que, como puede verse, brotan cuando la nieve aún está presente. Suficientes
para disfrutarlas y proponeros una receta.
Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas |
Seta de las ardillas Hygrophorus
marzuolus
La seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), es la primera seta comestible, de excelente
calidad, que abre la temporada en la mitad norte de la península.
Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas |
Era, hasta hace poco más de un lustro, una
perfecta desconocida fuera de los círculos de los buenos aficionados a la
micología. Ni siquiera en zonas donde abundaba existía una tradición de
consumo. Llamada “seta de las ardillas”, pues comienza a brotar nada más
retirarse la nieve en los bosques de montaña (coníferas o mixto con hayedo,
preferentemente), la misma época en que las ardillas comienzan a alimentarse.
Ahora debiera llamarse “seta de los corzos”, pues este mamífero, antes
inexistente, aprovecha los rodales de marceras para completar su dieta en los
meses de marzo y abril. También se le denomina con frecuencia con el epíteto
latino: “marzuolus” o su castellanización, marzuela, marzuelo, marcera o seta
de marzo.
Es de un aroma muy tenue, ligeramente ciánico
(almendra amarga-hueso de cereza), y un sabor delicado, para disfrutarla sola,
a la plancha, frita o en tempura. Quizá es la seta que mejor combina con el
marisco (almejas, ostras, centollos …), y de magnífico resultado con los
pescados.
Pero para aquellas personas que sientan
debilidad por las buenas verduras (entre quienes me incluyo, pues siendo de
Tudela no sería cabal otra cosa), su combinación con Hygrophorus marzuolus, será
un descubrimiento que me atrevo a calificar de sublime. Por ello, la primera
receta que voy a incluir es una tan sencilla como suculenta, que deberá su
éxito a la materia prima, que sólo exige un poco de mimo.
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