PRIMERAS MARCERAS

He aquí mi primera y modesta cosecha de setas de las ardillas (Hygrophorus marzuolus), que, como puede verse, brotan cuando la nieve aún está presente. Suficientes para disfrutarlas y proponeros una receta.

Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas

Seta de las ardillas  Hygrophorus marzuolus

La seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), es la primera seta comestible, de excelente calidad, que abre la temporada en la mitad norte de la península.

Hygrophorus marzuolus. Seta de las ardillas

Era, hasta hace poco más de un lustro, una perfecta desconocida fuera de los círculos de los buenos aficionados a la micología. Ni siquiera en zonas donde abundaba existía una tradición de consumo. Llamada “seta de las ardillas”, pues comienza a brotar nada más retirarse la nieve en los bosques de montaña (coníferas o mixto con hayedo, preferentemente), la misma época en que las ardillas comienzan a alimentarse. Ahora debiera llamarse “seta de los corzos”, pues este mamífero, antes inexistente, aprovecha los rodales de marceras para completar su dieta en los meses de marzo y abril. También se le denomina con frecuencia con el epíteto latino: “marzuolus” o su castellanización, marzuela, marzuelo, marcera o seta de marzo.

Es de un aroma muy tenue, ligeramente ciánico (almendra amarga-hueso de cereza), y un sabor delicado, para disfrutarla sola, a la plancha, frita o  en tempura.  Quizá es la seta que mejor combina con el marisco (almejas, ostras, centollos …), y de magnífico resultado con los pescados.

Pero para aquellas personas que sientan debilidad por las buenas verduras (entre quienes me incluyo, pues siendo de Tudela no sería cabal otra cosa), su combinación con Hygrophorus marzuolus,  será un descubrimiento que me atrevo a calificar de sublime. Por ello, la primera receta que voy a incluir es una tan sencilla como suculenta, que deberá su éxito a la materia prima, que sólo exige un poco de mimo.