A punto de terminar la temporada de la Trufa negra -Tuber melanosporum- "diamante de la cocina", en palabras de Jean Anthelme Brillat Savarin, no podemos dejar de hacer alguna referencia. Alguna foto y alguna receta.
Actualización:
Terminada, en marzo, la temporada de la Trufa
negra (Tuber melanosporum), tendremos
que esperar hasta finales de año para volver a disfrutarla, confiando en que
este verano sea más lluvioso que los pasados y tengamos una mejor temporada.
De momento, otros hongos hipogeos madurarán en
nuestros campos y podremos disfrutar de algunos de ellos.
Trufa de verano (Tuber aestivum), en realidad trufa de
primavera, pues llega incluso a coincidir en el tiempo con el final de la
temporada de la trufa negra. No se puede comparar con su hermana invernal, aún
teniendo una calidad gastronómica excelente, se trata de “otra cosa”. La T. melanosporum es un aromatizante, su
olor lo impregna todo y eso le da su fama. Incluso en la cocina evitaremos el
calor excesivo, de más de 65º, y preferentemente la consumiremos cruda, rallada
o fileteada sobre los alimentos a “trufar”. Sin embargo la T. aestivum es para comerla como otra seta. Se preparan unos revueltos
de trufa con huevos estupendos, pero usando cantidad; para hacernos una idea,
con T. melanosporum podríamos usar 10
gr por persona para un menú completo, de varios platos trufados, con la de
verano esa misma cantidad sería escasa incluso para un solo revuelto con
huevos. En cualquier caso merece la pena, su sabor y su textura nos harán
disfrutar. Tuber uncinatum, para algunos autores es la misma especie, pero diferente hábitat,
desde el punto de vista gastronómico tiene un aroma más intenso y agradable.
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Tuber aestivum, trufa de verano |
Tuber borchii Por desgracia, desde el punto de
vista culinario, es muy difícil encontrar esta trufa en nuestros mercados, sin
embargo sus características organolépticas la hacen merecedora de los más altos
honores en la cocina. Gracias a mi amigo Miguel Sanz y a su ya fallecida perra
cocker spaniel, Lua, que, además de ser encantadora, detectaba y marcaba todos
los hongos hipogeos, tuvimos la ocasión de celebrar en mi casa un monográfico
de esta trufa y quedamos sorprendidos y rendidos ante su potencia y fragancia
(también algo empachados …). Su parecido con la Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) es evidente, ya que sus
aromas entran también en la gama de notas aliáceas y de gas pero, a diferencia
de la trufa blanca, soporta bien la cocción suave para los platos, además de
poder utilizarse cruda, en láminas o rallada sobre los alimentos. Y su precio
nada tiene que ver ya que, en caso de conseguirla, es no sólo mucho más barata
que Tuber magnatum, sino incluso por
debajo de la mitad del precio que alcanza Tuber
melanosporum. El día que alguien con autoridad en la cocina lo proclame (yo
no tengo audiencia…) entrará por la puerta grande. Se añade a todo esto que su
cultivo es muy fácil, en micorriza con pinos, incluso partiendo de un bosque
desarrollado con ejemplares maduros, lo que supone una producción casi
inmediata.
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Tuber borchii |
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Lua y Sur, buscando trufas en un quemado |
Criadillas de tierra, turmas, trufas
del desierto (Terfecia
sp.) También un género de hongos hipogeos, las terfecias ( T. arenaria, T. leptoderma, T. claveryi ) se pueden encontrar sin
necesidad de perro, ya que desarrollan sus cuerpos fructíferos cerca de la
superficie, provocando abultamientos del terreno, o resquebrajamientos que
delatan su presencia; incluso pueden asomar en parte a la superficie. Aparecen,
en general, asociadas a unas plantas, del género Helianthemum, como la especie que recibe el nombre de “madre de las
criadillas”, (Tuberaria guttata).
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Turma (Terfezia leptoderma) en tierra |
En algunas zonas, sobre todo en Extremadura,
son muy populares y llegan a venderse tanto frescas como en conserva. Recuerdan
a pequeñas patatas, con un fino peridio, y su empleo en la cocina es muy
similar al de las setas en general; salteados, revueltos, arroz …, ya que, a
diferencia de las trufas, no tienen un aroma relevante. Son muy agradables con
una textura firme. En el norte de África son populares, recolectándose en
abundancia y precisamente del nombre que reciben allí, terfez, proviene su nombre científico.
En Extremadura se suelen recolectar con una
vara que en uno de sus extremos lleva un pincho, para localizarlas, y en el
otro un especie de pala para extraerlas, pero también se puede utilizar la
navaja. Lo imprescindible es ser un buen observador para detectar su presencia.
En Madrid no son tan abundantes, pero se
pueden encontrar, tal como atestiguan las fotos que adjunto que son del fin de
semana pasado (6 de abril).
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Turma (Terfezia leptoderma) corte |
Me gustaria saber si realizas alguna degustacion de setas o trufa y si es asi, dónde y cuándo. Gracias. Fátima
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