viernes, 12 de abril de 2013

COLMENILLAS EN TOSTAS


Las colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación asociada al consumo de especies del género Morchella en fresco y copiosamente).


La primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.

Se pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa. Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa, Arnotegi,  elaborado con leche cruda de oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.

miércoles, 10 de abril de 2013

OTRAS TRUFAS


Terminada, en marzo, la temporada de la Trufa negra (Tuber melanosporum), tendremos que esperar hasta finales de año para volver a disfrutarla, confiando en que este verano sea más lluvioso que los pasados y tengamos una mejor temporada.

De momento, otros hongos hipogeos madurarán en nuestros campos y podremos disfrutar de algunos de ellos.

Para conocer más trufas visite la sección de trufas que ha sido actualizada.


Trufa de verano