TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017

TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017Con trufa negra (Tuber melanosporum) y los aceites de oliva virgen extra del Trujal Artajo, degustamos un menú de ocho platos, más un paté que incluimos a última hora, combinando cinco distintos varietales con las trufas en diversas formas, predominando el sabor y aroma de trufa cruda o cocinada a baja temperatura.

Níscalos con patatas

Es plato tradicional el de los níscalos, robellones, rebollones (Lactarius deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con setas y patatas.

Esta receta es aplicable a otras setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul), la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos, senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.

Níscalos listos para cocinar

PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

ARROZ CON SETAS

Hoy una nueva y suculenta receta, vamos a explicar como cocinar un buen arroz con setas.

Casi todas las setas son apropiadas para incluir en un arroz, incluso una variedad de setas de especies diferentes en un día de recolecta, supone siempre un agradable cambio en el sabor del plato dependiendo de la mezcla. La típica cesta de otoño, con uno o dos boletos (gres edulis), algún boleto baboso (Suillus luteus), níscalos (Lactarius deliciosus), gamuza (Hydnum repandum), completado con alguna seta de los géneros Agaricus (champiñón), Russula o Gomphidius, puede proporcionarnos un arroz que hará las delicias de los compañeros de fatigas.

REVUELTO DE SETAS CON HUEVOS

El revuelto de setas con huevos es un método sencillo y suculento de probar casi cualquier variedad: desde la Seta de San Jorge (Calocybe gambosa), o los boletos gres edulis, a unos champiñones (Agaricus sp.)

Revuelto cremoso con huevos y trufa

¿Cómo hacerlo?

CROQUETAS DE SETAS

La croqueta es uno de los platos más meritorios de la cocina popular.

Inexplicablemente suele estar apartada de la «alta cocina», pero algunos consideramos que es una de las recetas imprescindibles en la micogastronomía, siendo el plato con más adeptos en cualquier degustación. Además es un plato que podemos preparar y congelar para guardar y así, listo para freir, nos sacará de algún apuro.

Croquetas de setas, receta de Alberto Arregui

La receta de estas exquisitas croquetas la encontrará a continuación y en el libro Guia de Setas Guadalajara.

RECETA DE FIAMBRE DE PATO TRUFADO

Estrenamos la sección de recetas con una riquísima y sencilla receta de fiambre de pato trufado.

Visita la sección de recetas para saber cómo cocinar esta delicia o ...