PERFIL DE ALBERTO ARREGUI

ALBERTO ARREGUI ÁLAVA

Alberto Arregui , micogastrónomo especialista en setas y trufas, verduras y caza.

MICOGASTRÓNOMO. 

Especialista en cocina de SETAS Y TRUFAS, de verduras y caza.

DATOS PERSONALES Y ACADÉMICOS

Fecha de nacimiento: 20/08/1954

Lugar de nacimiento: TUDELA (NAVARRA)

Titulación: LICENCIADO EN DERECHO

Abogado en ejercicio.

Miembro del Ilustre Colegio de Abogados de Madrid, y del Ilustre Colegio de Abogados de Tudela (Navarra)

Curso de Adaptación Pedagógica (CAP) año 2002, Universidad Complutense de Madrid

Perteneciente a la Junta Directiva de la Sociedad Micológica de Madrid (Real Jardín Botánico. C/ Claudio Moyano nº 1)

Autor de publicaciones de micología y micogastronomía.

FORMACIÓN EN CURSOS Y SEMINARIOS DE MICOLOGÍA

Curso de verano de la Universidad de Alcalá de Henares: “Biodiversidad de hongos y sostenibilidad: su contribución al desarrollo rural”. Julio 2006.

Curso de verano de la Universidad de Alcalá de Henares: “Los hongos y el desarrollo sostenible: su papel en la conservación de la naturaleza y en el bienestar de la humanidad”. Julio 2005.

Durante los últimos 25 años, las distintas conferencias impartidas por micólogos y biólogos, en general, relacionado con el mundo de la micología en la Sociedad Micológica de Madrid.

CURSOS Y SEMINARIOS DE MICOLOGÍA IMPARTIDOS

He impartido cursos y pronunciado conferencias en diversas ocasiones, destacando:

Taller de maridaje aceites y Trufa. Trujal Artajo, 16 de Febrero de 2013.

Cursos de Iniciación a la Micología, Sociedad Micológica de Madrid. “Introducción a la micogastronomía”. Noviembre 2012, Diciembre de 2012 y Noviembre del año 2011.

Conferencia, organizada por el Ayuntamiento de Paracuellos y la Sociedad Micológica de Madrid. “Introducción a la micogastronomía”, noviembre 2012.

Conferencia en la Sociedad Micológica de Madrid: “Micogastronomía: fisiología, micología y culinaria”. Junio 2011

Aproximación a la micología y taller de micogastronomía en el PNBRD (Parque Natural del Barranco del Río Dulce). Noviembre 2010

Buenas prácticas en la recolección y consumo de setas. Mancomunidad La Sierra, Alto Tajo (Orea). Conferencia y taller de micogastronomía. Otoño 2009

Conferencia “Micogastronomía”, en Vinuesa (Soria). Noviembre de 2007.

Curso-Taller de micogastronomía organizado por la empresa “De Dietrich”. 22 de octubre de 2007 (Madrid).

Conferencia “Iniciación a la micología”, en Vinuesa (Soria). Octubre de 2005.

Conferencia “Micogastronomía para chuparse los dedos”, Sociedad Micológica de Madrid, 2005

Conferencia de “Aproximación a la micogastronomía” en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Otoño de 2005.

EXPERIENCIA

Ingresé en la Sociedad Micológica de Madrid hace ahora cerca de 30 años. Mi afición a la micología fue derivando hacia el campo de la culinaria de setas: la micogastronomía, tanto en su vertiente teórica, como práctica., teniendo el privilegio de escuchar a Paco Calonge, maestro de la micología y de las relaciones humanas y a Elisa Leal, por entonces pionera de la micogastronomía, cuando ni siquiera usábamos esta palabra.

Durante 7 años consecutivos, del 2003 al 2009, elaboré la degustación de la exposición anual de la Sociedad Micológia de Madrid, atendiendo aproximadamente a 450 comensales por año.

Jornadas de la Trufa Negra, maridaje trufa-aceites, en Trujal Artajo, para 100 comensales, 16 de febrero de 2013.

Jornadas de la Trufa Negra, maridaje trufa-aceites, en Trujal Artajo, para 180 comensales, 18 y 19 de febrero de 2012. (Con charla previa de introducción al mundo de la trufa en la cocina).

Taller de cocina de trufa negra, en la Casa Rural “La Perla” (Hiendelaencina, Guadalajara), en febrero de 2012

Jornada de degustación micológica en el Restaurante “Con Duende”, Madrid, 21 de enero de 2012.

Jornadas de degustación micológica, maridaje aceite-setas, Trujal Artajo, para 200 comensales en octubre de 2012.

Jornadas de degustación micológica, maridaje aceite-setas, Trujal Artajo, para 200 comensales en octubre de 2011

Jornadas de degustación micológica y maridaje setas-aceites (menú de 8 platos elaborados con setas) en Trujal Artajo (Tudela-Navarra), para 200 comensales en octubre de 2010. (Con pequeña charla de introducción a la micogastronomía)

En el año 2006, 23 de mayo, preparación de la degustación de setas en la inauguración del local de la Sociedad Micológica de Madrid, cedido por Madrid-Salud, encargado por el Ayuntamiento de Madrid, para 80 personas.

El 11 de noviembre de 2006 cocinero de la cena social de la Sociedad Micológica de Madrid para 120 comensales, con 12 platos de setas de creación propia (desde la ensalada al postre).

Participación como miembro del jurado en jornadas de micogastronomía (Ayerbe-Huesca, Elgorriaga-Navarra…)

Jornada de degustación micológica en el restaurante “Mamá Pacha”, Madrid, el 22 de enero de 2006.

Jornada de degustación micológica en Restaurante “Taberna La Era”, de Madrid, el 18 de enero de 2004 y el 16 de enero de 2005.

PUBLICACIONES:

En el ámbito de la micogastronomía, he publicado tres libros:

“Manual de buenas prácticas y Guía de Setas de Guadalajara”, junto con el micólogo JC Campos, del que se hizo una edición superior a 6000 ejemplares por parte de la Diputación de Guadalajara en el año 2010. (ISBN 978-84-92502-16-5)

“Manual de Buenas prácticas en la recolección de setas”, editado por la Mancomunidad La Sierra, de Guadalajara, el año 2009.

“Primer Recetario de la Sociedad Micológica de Madrid”. Libro editado por la

Sociedad Micológica de Madrid en el año 2005. (ISBN 84-932281-3-3)

OTROS DATOS DE INTERÉS:

Por mi formación jurídica (abogado de profesión), he estudiado también lo relativo a las buenas prácticas en la recolección de setas, especialmente en lo que se refiere a su regulación legal (Normativa, Acotados, Comercialización …)

El conocimiento de estos campos interrelacionados me permite abordar, tanto las normas a seguir para la recolección de especies de setas en la naturaleza, explicando sus características y hábitat, como su utilización en la cocina.

Por haber nacido y vivido durante muchos años en una de las zonas más privilegiadas para las verduras de calidad, la Ribera del Ebro, me especialicé en su cocina y en la combinación con las setas y las trufas.

La pertenencia a una familia con tradición de caza me inició en esta cocina, especialmente de caza menor, que es un terreno donde la combinación con las setas y, más aún con la trufa, da excelentes resultados.