viernes, 12 de abril de 2013

COLMENILLAS EN TOSTAS


Las colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación asociada al consumo de especies del género Morchella en fresco y copiosamente).


La primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.

Se pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa. Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa, Arnotegi,  elaborado con leche cruda de oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.


Ingredientes (para 4 personas)

-       50 g de colmenillas secas (que es el equivalente a 500 g en fresco)
-       1 cebolla grande
-       1 diente de ajo
-       1/2 vaso de vino blanco,
-       1 cucharadita de harina
-       1/2 vasito de leche
-       50 g (una cuña) de queso de oveja curado
-       sal y pimienta

Preparación

Se dejan, con al menos 8 horas de antelación, las setas secas a remojo
(si no tenemos tanto tiempo las podemos poner en agua muy caliente y la rehidratación se acelera aunque perderán aroma), se remueven bien para desprender cualquier resto de tierra que pueda haberse alojado en los alvéolos, se escurren y se cortan a lo largo, guardando un vasito del agua de rehidratación.

Rehidratación de las colmenillas
En una sartén ponemos a pochar el ajo y la cebolla picados muy finamente, cuando este blanda la cebolla (cinco minutos aproximadamente) añadimos la mitad del vino, dejamos evaporar un minuto y añadimos las setas, incorporando entonces el resto del vino y medio vaso del agua donde han estado a remojo rehidratándose. Salpimentamos, tapamos y dejamos que se hagan muy lentamente, al menos 20 minutos (el resto del agua de rehidratación la vamos añadiendo si vemos que ha evaporado antes de estar terminado)
Añadimos la harina, damos unas vueltas, vertemos la leche hasta que ligue dejando una salsa muy ligera, salpimentamos (teniendo en cuenta que el queso también aportará un toque sabroso).

Colmenillas en la sartén con la cebolla y el ajo.


Presentación

Ponemos dos rodajas, por comensal, de pan recién tostado y sobre las mismas incorporamos las setas, poniendo encima una lámina casi transparente de queso de oveja que se fundirá con el propio calor y ¡éxito asegurado!




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