Este es un capítulo importante en la
micogastronomía. Por supuesto estamos hablando de las setas silvestres, las de
cultivo presentan una limpieza más fácil, aunque en términos generales nos
valen las mismas normas.
Limpiando con el cuchillo. |
Lo más importante es observar un comportamiento cuidadoso en el campo, limpiando las setas, en la medida de lo posible, sobre el terreno y teniendo mucho cuidado en no introducir tierra o arena en la cesta. Una limpieza, aunque sea somera, nos ahorrará tiempo en la cocina y nos dará una materia prima de calidad.
La colocación en la cesta también es importante, impidiendo que las setas “se machaquen” lo que incrustará la tierra, y que se rompan, lo que hará que se empapen de agua si luego tenemos que lavarlas.
La “calidad” de los ejemplares también es importante; una gran parte de las setas poseen en su sombrero una capa que mantiene cierta impermeabilidad –habremos observado que bajo la lluvia cogemos ejemplares en perfectas condiciones y que no están empapados- pero se deteriora con la edad, por eso los ejemplares viejos NO LOS DEBEMOS CORTAR sino que deben quedarse en el campo cumpliendo su ciclo biológico en lugar de acabar en la basura con todas sus esporas, semillas potenciales de nuevos hongos. Los ejemplares demasiado pequeños también nos darán problemas de limpieza, cuesta mucho más tiempo, pero es que, sobre todo, NO DEBEMOS RECOLECTAR EJEMPLARES INMADUROS, pues no han tenido la oportunidad de llegar a la fase de producción de esporas con lo que estamos contribuyendo a limitar la capacidad reproductora de la especie, y, además, en muchos casos no han desarrollado sus caracteres organolépticos.
Hygrophorus marzuolus sucios. |
Es decir: ejemplares desarrollados, lo más limpios posible. Aún así, por el terreno o la climatología, en muchas ocasiones no bastará un trapo o papel para limpiar las setas, sino que tendremos que lavarlas.
Para algunas especies el lavado debe tener normas específicas (Sparassis crispa, Morchella sp., Suillus luteus …) e iré hablando de ello conforme sea temporada, para sus correspondientes recetas. Ahora, como ejemplo general, hablaremos de la seta de marzo (Hygrophorus marzuolus), ilustrándolo con unas fotos.
Seta sucia |
Seta sucia bajo el chorro |
La tierra, así como restos de acículas, se pegan
a la cutícula de la seta y, al secarse, es muy difícil desprenderlas. Es cierto
que la norma general debe ser “cuanta menos agua mejor”, pero hay algo más
odioso que la pérdida parcial de aroma o textura: ¡masticar arena!
Por lo tanto, no quedará más remedio que lavar
las setas, eso sí: nunca las debemos dejar sumergidas en agua, pues se
empaparan. Las debemos lavar bajo el chorro, frotando con los dedos para
desprender la suciedad adherida, ayudándonos de un cuchillo y, cuando la
suciedad sea escasa, de un papel de cocina húmedo.
Limpiando seta con papel de cocina húmedo. |
Una vez lavadas las debemos dejar sobre un escurre verduras o un colador, para facilitar que desprendan parte del agua.
Setas escurridas limpias. |
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