SETAS RELLENAS Y REBOZADAS

Barbudas (Coprinus comatus)

Ingredientes:

•        8 setas aptas para rellenar (Barbudas, champiñones, pleurotos …)
•         50 g de carne de cerdo picada
•         2 gambas
•         1 huevo
•         Harina
•         Aceite
•         Sal y pimienta
•         1 diente de ajo
•         Un poco de cebolla (1/4 de una cebolla fresca será suficiente)
•         Harina
•         1dcl de leche
•         Aceite para freír

No todas las setas son aptas para rellenar, si bien podemos utilizar esta elaboración casi con cualquier variedad de setas, ya que podemos “pegar” dos ejemplares del mismo tamaño, utilizando el relleno como pegamento. Así podríamos hacer níscalos, russulas o muchas otras, icnluidas algunas de cultivo, como Pleurotus ostreatus. Pero es una receta ideal para aquellas setas que nos permiten por su forma hueca –una vez eliminado el pie-, introducir una farsa en su interior. Desde mi punto de vista las más apropiadas son las barbudas o matacandil (Coprinus comatus), pero da muy buen resultado el parasol (Macrolepiota procera), en fase cerrada –“maza de tambor”, dicen los italianos-  y también algunos champiñones, especialmente Agaricus arvensis, cuando aún el sombrero no se ha abierto. Las posibilidades de la farsa de relleno son casi infinitas, pero a mí me gusta mucho esta por su sencillez, y comodidad, con tres elementos básicos: carne, marisco y trozos de setas, bien sea de la propia seta a rellenar o de otras.

Elaboración:

Limpiamos los coprinos sin lavar, raspando con un cuchillo a favor de “las barbas”, lo que será suficiente en casi todos los casos, pero si es necesario recurriremos al agua.

Debemos despreciar todas las setas que hayan comenzado a ennegrecerse, proceso que es muy rápido en esta especie. Si bien, las puntas que estén blancas, las podemos reservar para el relleno.

Extraemos los pies de las setas y también reservamos para el relleno la parte que estaba en el interior del sombrero que, normalmente, estará tierna.

Picamos el ajo y la cebolla y lo ponemos en la sartén con un poco de aceite, rehogamos dos minutos y añadimos la carne, la gamba y los trozos de setas, todo picado muy fino.

Lo guisamos un poco, uno o dos minutos, y añadimos una cucharadita –de las de postre- de harina, y tras mezclar bien un chorrito de leche  para ligarlo, dejando cocer un poco a fuego suave y removiendo.

Procedemos a rellenar las setas, que habremos salado ligeramente un rato antes. Lo podemos hacer con una manga, con salida fina, o bien con una cucharilla de moca y empujando con el propio mango de la cucharilla o con un palillo chino.

Las pasamos primero por la harina y luego por el huevo batido, para introducirlas en el aceite caliente (mejor si es en freidora). Cuando el rebozado esté dorado, están hechas.

Presentación:

Al sacarlas del aceite las dejamos unos segundos sobre papel de cocina y después las disponemos en una fuente con algo de verde –lechuga, canónigos-

Truco de conservación:

Coprinus comatus, es una seta que aguanta muy poco tiempo en buen estado.; se va licuando, dejando una mancha que recuerda a la tinta. Primero un tono rosa-grisáceo y poco después negro. Tan rápido que pueden llegar a casa en mal estado y, en ningún caso, soportarán tiempo de nevera. Se deben cocinar de inmediato, pero tenemos una opción de conservarlas congeladas.

Elaboraremos la receta descrita, pero con un añadido: las pasaremos en último lugar por pan rallado, las dispondremos en una fuente, sin contacto entre ellas, y las introducimos en el congelador. Una vez congeladas ya podemos ponerlas en una bolsa para este menester y conservarlas. El día que las comamos tendremos la precaución de freírlas, sin descongelar, en dos veces, para que con la primera fritura se descongelen del todo y con la segunda se hagan bien por dentro. Todo tiene remedio en la cocina.