sábado, 8 de junio de 2013

ESPÁRRAGOS BLANCOS: LIMPIAR Y COCINAR

El espárrago blanco es, sin duda, uno de los productos más suculentos de nuestras huertas que, paradójicamente, se consume mucho más en conserva que fresco. A excepción de las zonas productoras – especialmente la Ribera Navarra- no hay tradición de su consumo en fresco. No tengo nada en contra de las latas de espárragos, al contrario, fuera de temporada las de buena calidad son excelentes. Aunque debemos añadir que cada vez más se produce una introducción en el mercado de espárragos en lata de muy baja consideración gastronómica.

En muchas ocasiones, en Madrid, he tenido el privilegio de contemplar cómo alguien comía por primera vez en su vida unos auténticos espárragos blancos recién cocidos y ¡es un espectáculo! La mayor parte de la gente queda sorprendida, pues el sabor es muy distinto de los que han sufrido un proceso de conservación, y suelen quedar enganchados. Esto me obliga a “jornadas de espárragos de Tudela” en mi casa, pero es un auténtico placer compartirlos con las amistades.


Por eso doy a continuación unas normas elementales para la limpieza y preparación de los espárragos blancos. En otras recetas comentaremos otras maneras de cocinarlos, pero aquí me limitaré a los espárragos cocidos, que combinan a la perfección con platos de setas, especialmente con los perrechicos-seta de San Jorge (Calocybe gambosa).

Los espárragos se cultivan en caballones de tierra, para impedir que la yema vea la luz, pues en su contacto va cambiando, toma tonos lilas que después pasarán al verde, si se deja crecer. Por tanto se recogen de madrugada y, ahora, se está extendiendo la costumbre de cubrirlos con plástico negro en las grandes explotaciones agrícolas.



Limpieza:
Tomamos un puñado de espárragos (una buena ración estará entre 3 y 6 espárragos por persona) y a todos ellos les cortamos la parte final del tallo, bastará un corte de ½ centímetro o un poco más, dependiendo de cómo se le haya dado el corte en la recolección (esto es algo que iremos viendo con la experiencia, pero no conviene dejar una parte dura que sería demasiado fibrosa al comerlos).


Con un pelador (pela patatas, o pela espárragos), pelaremos de la parte final hacia la yema, dejando con piel la parte correspondiente a la punta, entre 1/3 y ¼ del tamaño total del espárrago. Los vamos dejando en agua, para conseguir que la tierra que puedan tener se lave bien, poniendo especial atención a no dejar restos entre las escamas de la yema.


Cocción:
Por supuesto se pueden cocer en una perola normal. Antes, existía la costumbre en algunos sitios de atarlos en un manojo, para dejar las puntas fuera del agua, ya que son mucho más tiernas que la parte final del tallo. Se puede seguir empleando este método, pero merece la pena hacerse con una perola especial para espárragos, que son altas y estrechas y dotadas de una rejilla para poder colocarlos y extraerlos una vez cocidos.



Esto nos permitirá que las yemas se hagan al vapor y, razón de peso, utilizaremos menos cantidad de agua que en una perola ancha, lo que concentrará más los sabores y disfrutaremos mucho más de este manjar.


Dispondremos los espárragos con la yema hacia arriba, cubriendo con agua fría y dejando fuera del agua aproximadamente una cuarta parte de la longitud de los frutos. Pondremos una cucharadita de azúcar y llevaremos a ebullición el agua. Una vez que arranque a hervir añadiremos la sal y taparemos, dejando durante aproximadamente 30 minutos.


Apagamos el fuego y mantenemos los espárragos dentro hasta el momento de servir, ya que es mucho mejor que estén templados que fríos, para apreciar el sabor.


El acompañamiento puede ser muy variado; con aceite y vinagre, con mahonesa (queda muy bien añadir un perrechico crudo a esta salsa), o con revuelto de perrechicos.


Atención: ¡No tirar el caldo de cocción! Es perfecto para sopas, cremas o arroces. Ya contaré otro día, la receta de sopa de espárragos de Tudela.

1 comentario:

  1. Espectacular la explicación. me descubro. Y las fotos perfectas.
    No sabía de la existencia de ollas especiales. Me haré con una en que tenga ocasión.
    Yo no suelo hervirlos tanto tiempo, aunque supongo depende de lo tiernos que sean.
    También he tenido ocasión de vivir el asombro de quien los prueba por primera vez.

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