Amanita caesarea, colorido comienzo del otoño 2013

La Amanita caesarea, oronja, kuleto, ou de reig... UNA FAMA MERECIDA

Aunque se escondan...

su belleza no puede pasar desapercibida

ALCACHOFAS: LIMPIAR Y COCINAR

Por docenas, no por kilos.

Amarga y coriácea en su exterior, esconde un corazón tierno y dulce. Así es la alcachofa, la verdura preferida de muchos y, sin duda la que mejor puede combinar en platos realizados con setas. En menestra, frita, cocida, asada, a la plancha…  en invierno es sublime en combinaciones con trufa negra, y suculenta con boletos del grupo edulis en el esplendor del otoño,  en la primavera temprana con la seta de marzo y en mayo con los perrechicos.

EXCURSIONES

Hayedo de la Tejera Negra - Julio 2013

Un hayedo, incluso en el mes de julio, siempre tiene alguna recompensa micológica. Con Juan Carlos Campos, Jorge, Paco y Gonzalo, hicimos una excursión para buscar setas y encontramos algunas cosas muy interesantes, además de disfrutar del paisaje, de la compañía y del almuerzo. Setas “de las de comer”, sólo Amanita rubescens.  Y como no sólo de setas vive el micólogo, también tuvimos ocasión de observar plantas y bichos varios. Os dejo un mini-reportaje fotográfico de la visita a este magnífico rincón de Guadalajara.

ESPÁRRAGOS BLANCOS: LIMPIAR Y COCINAR

El espárrago blanco es, sin duda, uno de los productos más suculentos de nuestras huertas que, paradójicamente, se consume mucho más en conserva que fresco. A excepción de las zonas productoras – especialmente la Ribera Navarra- no hay tradición de su consumo en fresco. No tengo nada en contra de las latas de espárragos, al contrario, fuera de temporada las de buena calidad son excelentes. Aunque debemos añadir que cada vez más se produce una introducción en el mercado de espárragos en lata de muy baja consideración gastronómica.

En muchas ocasiones, en Madrid, he tenido el privilegio de contemplar cómo alguien comía por primera vez en su vida unos auténticos espárragos blancos recién cocidos y ¡es un espectáculo! La mayor parte de la gente queda sorprendida, pues el sabor es muy distinto de los que han sufrido un proceso de conservación, y suelen quedar enganchados. Esto me obliga a “jornadas de espárragos de Tudela” en mi casa, pero es un auténtico placer compartirlos con las amistades.

Por eso doy a continuación unas normas elementales para la limpieza y preparación de los espárragos blancos. En otras recetas comentaremos otras maneras de cocinarlos, pero aquí me limitaré a los espárragos cocidos, que combinan a la perfección con platos de setas, especialmente con los perrechicos-seta de San Jorge (Calocybe gambosa).

SETAS RELLENAS Y REBOZADAS

Barbudas (Coprinus comatus)

Ingredientes:

•        8 setas aptas para rellenar (Barbudas, champiñones, pleurotos …)
•         50 g de carne de cerdo picada
•         2 gambas
•         1 huevo
•         Harina
•         Aceite
•         Sal y pimienta
•         1 diente de ajo
•         Un poco de cebolla (1/4 de una cebolla fresca será suficiente)
•         Harina
•         1dcl de leche
•         Aceite para freír

No todas las setas son aptas para rellenar, si bien podemos utilizar esta elaboración casi con cualquier variedad de setas, ya que podemos “pegar” dos ejemplares del mismo tamaño, utilizando el relleno como pegamento. Así podríamos hacer níscalos, russulas o muchas otras, icnluidas algunas de cultivo, como Pleurotus ostreatus. Pero es una receta ideal para aquellas setas que nos permiten por su forma hueca –una vez eliminado el pie-, introducir una farsa en su interior. Desde mi punto de vista las más apropiadas son las barbudas o matacandil (Coprinus comatus), pero da muy buen resultado el parasol (Macrolepiota procera), en fase cerrada –“maza de tambor”, dicen los italianos-  y también algunos champiñones, especialmente Agaricus arvensis, cuando aún el sombrero no se ha abierto. Las posibilidades de la farsa de relleno son casi infinitas, pero a mí me gusta mucho esta por su sencillez, y comodidad, con tres elementos básicos: carne, marisco y trozos de setas, bien sea de la propia seta a rellenar o de otras.

PERRETXICOS EN PASTEL DE MERLUZA (Calocybe gambosa)

Ingredientes:

•         300 g de merluza
•         250 g de perretxikos (Calocybe gambosa)
•         6 huevos
•         1 vaso de leche
•         2 puerros
•         1 diente de ajo
•         1 cucharada de mantequilla
•         pan rallado
•         sal y pimienta

La primera vez en mi vida que comí un pastel de Itxaskabra (cabracho) fue de muy joven, en Zarautz, con Blanca, entonces aún solteros, y debo reconocer que esta receta, cuya creación corresponde a Juan Mari Arzak, nos causó impresión. Tanto fue así que el cocinero del restaurante Kirkilla (grillo), se sentó a la mesa con nosotros a charlar, y así comentamos sus guibelurdiñes (Russula virescens) a la plancha y el espléndido pastel. Aunque es una receta distinta, sin duda es deudora del buen hacer de aquél amable cocinero.

Es una receta sencilla, resultona  y suculenta.

CUIDADO CON ESTAS SETAS EN PRIMAVERA

 Allá vamos con una tanda de setas de la temporadad de primavera, están saliendo o van a empezar a salir.

En primer lugar vamos a ver unas cuantas setas con las que hay que tener mucho ojo, algunas son tóxicas y otras únicamente comestibles tras su cocción.

Las fotografías acompañadas del símbolo de toxicidad y el nombre de la seta en rojo, nos recuerdan que no es comestible, sin embargo las que tienen el nombre en rojo, pero no han sido marcadas con la calavera, son comestibles pero ¡únicamente tras su cocción! ¡Mucho ojo!

Entoloma eulividum

CALOCYBE GAMBOSA

Nueva seta para identificar: 

El famoso Perretxiko, perrechico o seta de San Jorge (Calocybe gambosa).

Calocybe gambosa

COLMENILLAS EN TOSTAS

Las colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación asociada al consumo de especies del género Morchella en fresco y copiosamente).

La primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.

Se pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa. Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa, Arnotegi,  elaborado con leche cruda de oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.

OTRAS TRUFAS

Terminada, en marzo, la temporada de la Trufa negra (Tuber melanosporum), tendremos que esperar hasta finales de año para volver a disfrutarla, confiando en que este verano sea más lluvioso que los pasados y tengamos una mejor temporada.

De momento, otros hongos hipogeos madurarán en nuestros campos y podremos disfrutar de algunos de ellos.

Para conocer más trufas visite la sección de trufas que ha sido actualizada.

Trufa de verano