Días de mayo y setas

Días de mayo y setas

Como los campesinos, siempre estamos mirando al cielo y a la tierra, y como para ellos casi ningún año es bueno. Pero fiel a su cita, mayo, nos depara unos días de placer, aunque sea fugaz, como las flores de la peonía silvestre.

SINFONÍA EN DOLÇ: “EL VINO”

Afinando con el foie y la trufa

Desde que nuestros amigos Pere Sangenis y Conxita Vaqué, nos dieron a probar su nuevo vino, ya unos meses antes de ponerlo en el mercado, la inspiración de sus notas me arrastraba al foie y la trufa negra.

No parecía algo muy audaz, especialmente para alguien como yo, enganchado a la micogastronomía; un vino encuadrado entre los dulces, con la untuosidad de esa joya que surge del modesto pato, y el “diamante negro” de nuestros bosques. Pero eso sólo es una impresión superficial.

En la cocina, como en la vida y en la naturaleza, hay elementos que han nacido para encontrarse, para compartir. ¡Este es el caso!

Podemos tomar un foie fresco con muchos vinos, pero Sinfonía en Dolç es “el vino”, para esta degustación. Lo que, a mi entender, lo hace superior a otras opciones es la viveza de los taninos del vino tinto, dando por supuestas las demás cualidades: el dulce justo, untuoso pero sin empalagar, con evocaciones de orejones, higos, pasas … para hacer contraste con el foie,  las notas de frutos rojos, casis, grosella,  que no apabullan al aroma profundo pero delicado de la trufa, la supervivencia de los aromas balsámicos, que colaboran a que las notas suenen en nuestro paladar como una melodía compleja, pero natural, como la sensación de pasearnos por la mimada bodega de Porrera con cada sorbo.

Tuvimos el placer de comprobarlo juntos, con la siguiente receta que espero sirva para que otras personas puedan disfrutar de un momento maravilloso, eso sí, lo mejor es ir a este concierto, al menos en dúo o en cuarteto, pues la amistad eleva el placer de la comida.

REBOZUELOS EN DICIEMBRE EN LOS ALCORNOCALES

Visitar el Parque de los Alcornocales es un placer singular, y el precioso pueblo de Jimena de la Frontera, donde se abrió la primera lonja micológica, es una base de operaciones perfecta. En pleno mes de diciembre, con unas temperaturas excelentes y después de abundantes lluvias, los bosques estaban en su plenitud. Los alcornoques (Quercus suber), desde luego son una maravilla y ver tantos montes cubiertos de esta especie justifica el viaje, pero los robles morunos (Quercus canariensis) no se quedan atrás, ejemplares soberbios, por si fuese poco, en esta época están maduros los madroños (Arbutus unedo) que contribuyen al color y sabor de las excursiones.

JORNADAS DE SETAS Y ACEITE 2014

Algunas fotos de las JORNADAS DE MICOGASTRONOMÍA en el Trujal Artajo, que se organizan por quinto año consecutivo y donde la cocina está en mis manos y las de Blanca, con la ayuda de un gran equipo, por supuesto.

Se trata de ensamblar distintos varietales de aceite con platos elaborados con setas. Primero una foto de los magníficos Boletus gres edulis de los que dispusimos, y Blanca que además de limpiarlos también aparece limpiando los níscalos, y una imagen del comedor mientras reciben explicaciones, a mi cargo, de las setas y del menú.

He puesto una foto de cada plato, en orden: Ensalada de boletos, cogollos con setas escabechadas, croquetas de setas, paté de setas con alcachofa frita, tosta de colmenilla con manzana caramelizada y foie, crema de níscalos y calabaza, pastel de bacalao con setas, carrillera de ternera al vino del Priorat –Sangenis i Vaqué-, con puré de boletos y el postre de queso con setas en almíbar y el chupito de anís de setas.

Una paliza en la cocina, pero un éxito de crítica y público. El comedor lleno los dos días. Y, al final, el domingo, una foto de familia.

¡COMIENZA LA TEMPORADA DE SETAS 2014!

Siempre es un placer comenzar el año micológico en marzo, encontrando los primeros ejemplares de Hygrophorus marzuolus, seta de marzo, de las ardillas, marceras, marzuelos … Y tan bonitas como ricas. Una buena ración, gracias a Loli y a Octavio que nos dieron un puñado cada uno, ya que nosotros sólo encontramos unos pocos. Este año ya hay más seteros que setas.

Los disfrutamos con verduricas de Tudela, salteados ¡nos chupamos los dedos! A vuestra salud

( Para decir toda la verdad, como siempre, dejamos algunos para hacer en tempura...)

Níscalos con patatas

Es plato tradicional el de los níscalos, robellones, rebollones (Lactarius deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con setas y patatas.

Esta receta es aplicable a otras setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul), la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos, senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.

Níscalos listos para cocinar

Amanita caesarea, colorido comienzo del otoño 2013

La Amanita caesarea, oronja, kuleto, ou de reig... UNA FAMA MERECIDA

Aunque se escondan...

su belleza no puede pasar desapercibida

ALCACHOFAS: LIMPIAR Y COCINAR

Por docenas, no por kilos.

Amarga y coriácea en su exterior, esconde un corazón tierno y dulce. Así es la alcachofa, la verdura preferida de muchos y, sin duda la que mejor puede combinar en platos realizados con setas. En menestra, frita, cocida, asada, a la plancha…  en invierno es sublime en combinaciones con trufa negra, y suculenta con boletos del grupo edulis en el esplendor del otoño,  en la primavera temprana con la seta de marzo y en mayo con los perrechicos.

EXCURSIONES

Hayedo de la Tejera Negra - Julio 2013

Un hayedo, incluso en el mes de julio, siempre tiene alguna recompensa micológica. Con Juan Carlos Campos, Jorge, Paco y Gonzalo, hicimos una excursión para buscar setas y encontramos algunas cosas muy interesantes, además de disfrutar del paisaje, de la compañía y del almuerzo. Setas “de las de comer”, sólo Amanita rubescens.  Y como no sólo de setas vive el micólogo, también tuvimos ocasión de observar plantas y bichos varios. Os dejo un mini-reportaje fotográfico de la visita a este magnífico rincón de Guadalajara.

ESPÁRRAGOS BLANCOS: LIMPIAR Y COCINAR

El espárrago blanco es, sin duda, uno de los productos más suculentos de nuestras huertas que, paradójicamente, se consume mucho más en conserva que fresco. A excepción de las zonas productoras – especialmente la Ribera Navarra- no hay tradición de su consumo en fresco. No tengo nada en contra de las latas de espárragos, al contrario, fuera de temporada las de buena calidad son excelentes. Aunque debemos añadir que cada vez más se produce una introducción en el mercado de espárragos en lata de muy baja consideración gastronómica.

En muchas ocasiones, en Madrid, he tenido el privilegio de contemplar cómo alguien comía por primera vez en su vida unos auténticos espárragos blancos recién cocidos y ¡es un espectáculo! La mayor parte de la gente queda sorprendida, pues el sabor es muy distinto de los que han sufrido un proceso de conservación, y suelen quedar enganchados. Esto me obliga a “jornadas de espárragos de Tudela” en mi casa, pero es un auténtico placer compartirlos con las amistades.

Por eso doy a continuación unas normas elementales para la limpieza y preparación de los espárragos blancos. En otras recetas comentaremos otras maneras de cocinarlos, pero aquí me limitaré a los espárragos cocidos, que combinan a la perfección con platos de setas, especialmente con los perrechicos-seta de San Jorge (Calocybe gambosa).