Afinando con el foie y la trufa
Desde que nuestros amigos Pere Sangenis y Conxita Vaqué, nos
dieron a probar su nuevo vino, ya unos meses antes de ponerlo en el mercado, la
inspiración de sus notas me arrastraba al foie y la trufa negra.
No parecía algo muy audaz, especialmente para alguien como
yo, enganchado a la micogastronomía; un vino encuadrado entre los dulces, con
la untuosidad de esa joya que surge del modesto pato, y el “diamante negro” de
nuestros bosques. Pero eso sólo es una impresión superficial.
En la cocina, como en la vida y en la naturaleza, hay
elementos que han nacido para encontrarse, para compartir. ¡Este es el caso!
Podemos tomar un foie fresco con muchos vinos, pero Sinfonía
en Dolç es “el vino”, para esta degustación. Lo que, a mi entender, lo hace
superior a otras opciones es la viveza de los taninos del vino tinto, dando por
supuestas las demás cualidades: el dulce justo, untuoso pero sin empalagar, con
evocaciones de orejones, higos, pasas … para hacer contraste con el foie, las notas de frutos rojos, casis, grosella, que no apabullan al aroma profundo pero
delicado de la trufa, la supervivencia de los aromas balsámicos, que colaboran
a que las notas suenen en nuestro paladar como una melodía compleja, pero
natural, como la sensación de pasearnos por la mimada bodega de Porrera con
cada sorbo.
Tuvimos el placer de comprobarlo juntos, con la siguiente
receta que espero sirva para que otras personas puedan disfrutar de un momento
maravilloso, eso sí, lo mejor es ir a este concierto, al menos en dúo o en
cuarteto, pues la amistad eleva el placer de la comida.
Receta:
Ingredientes para 4 personas:
-
Cuatro cortes de foie de pato, fresco, de 1 cm
de grosor
-
Un vaso de vino “Vall Por” (250 ml)
-
Una trufa (Tuber
melanosporum) fresca, pequeña (15-20 gr)
-
Una manzana
-
Una chalota (o una cebolleta fresca)
-
Mantequilla, 10 gr
-
Harina
-
Sal de escamas (Maldón u otra)
-
Ázucar, 10 gr
Elaboración:
Si tenemos la pieza de hígado entera, deberemos limpiarla con
delicadeza, para eliminar cualquier nervio y proceder a cortarla. Nos ayudará
el mojar el cuchillo con agua caliente, en cada corte. De esta forma la hoja no
quedará pegada y daremos cortes más limpios. El peso de cada ración será,
aproximadamente de 60 gramos o un poco más, pues un corte grueso queda mejor
que uno fino. Podemos pasar las lonchas por harina, pero sacudiéndolas bien
para que no se vea una capa aparente, sino sólo la que ha quedado totalmente
adherida. Reservamos en lugar fresco, mientras preparamos la salsa y la
manzana.
Limpiamos bien la trufa (caso de no estarlo ya) con un
cepillo bajo el chorro del agua y secamos con papel de cocina. La parte
exterior la usamos para la salsa, y el resto lo cortamos en lonchas muy finas
con un cuchillo bien afilado o con una mandolina, y reservamos.
(De no tener trufa fresca podemos usar en conserva,
incorporando el jugo a la salsa, pero al comprarla debemos fijarnos en que sea “Tuber melanosporum”)
Para la salsa: En
primer lugar, prepararemos la salsa de reducción de vino tinto. Pondremos al fuego,
en un recipiente pequeño un trozo de mantequilla, y a fuego muy suave,
pocharemos la cebolla. Añadiremos el vino tinto y la cucharada de azúcar y
reduciremos a la mitad de su volumen. Cuando haya dejado de hervir, añadiremos
ralladura de trufa, del peridio (la parte exterior de ésta), y trituramos dejando muy fino. (Es una cuestión
de gustos; si lo reducimos un poco más quedará una salsa espesa, pero basta con
una reducción del 50%)
La manzana: Cortamos
ocho gajos de manzana, del exterior al corazón, piel incluida. En una sartén
ponemos un poco de mantequilla y, una vez derretida, añadimos los trozos de
manzana que mantenemos al fuego, con delicadeza, hasta que empiecen a aparecer
tonos tostados por ambos lados. Apartamos y reservamos al calor.
Terminación del foie:
Ponemos una plancha o sartén, mejor si es de hierro, a fuego vivo. Cuando
esté muy caliente echamos las lonchas de foie (las podemos hacer de dos en dos,
pero en ese caso retiraremos la grasa antes de la segunda tanda), que tendremos
sólo unos segundos por cada lado, intentando una capa exterior crujiente y
jugosa en el interior. Al retirarlos de la sartén, pondremos sobre cada ración
una lámina de trufa (al menos) y unas escamas de sal.
Final y presentación:
Emplataremos poniendo el trozo de foie con su trufa, dos gajos de manzana y
un chorro de la reducción de vino. Si queremos, añadimos algún detalle
crujiente, como un trozo de apio o cardo rizado.
Servimos en nuestras copas la botella de Sinfonía en Dolç, y
carpe diem.
Alberto Arregui, para Pere Sangenís y Conxita Vaqué
Magnifico vino y magnifica receta!!
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