MICOGASTRONOMÍA PARA CHUPARSE LOS DEDOS: SINFONÍA EN DOLÇ: “EL VINO”

Afinando con el foie y la trufa

Desde que nuestros amigos Pere Sangenis y Conxita Vaqué, nos dieron a probar su nuevo vino, ya unos meses antes de ponerlo en el mercado, la inspiración de sus notas me arrastraba al foie y la trufa negra.

No parecía algo muy audaz, especialmente para alguien como yo, enganchado a la micogastronomía; un vino encuadrado entre los dulces, con la untuosidad de esa joya que surge del modesto pato, y el “diamante negro” de nuestros bosques. Pero eso sólo es una impresión superficial.

En la cocina, como en la vida y en la naturaleza, hay elementos que han nacido para encontrarse, para compartir. ¡Este es el caso!

Podemos tomar un foie fresco con muchos vinos, pero Sinfonía en Dolç es “el vino”, para esta degustación. Lo que, a mi entender, lo hace superior a otras opciones es la viveza de los taninos del vino tinto, dando por supuestas las demás cualidades: el dulce justo, untuoso pero sin empalagar, con evocaciones de orejones, higos, pasas … para hacer contraste con el foie, las notas de frutos rojos, casis, grosella, que no apabullan al aroma profundo pero delicado de la trufa, la supervivencia de los aromas balsámicos, que colaboran a que las notas suenen en nuestro paladar como una melodía compleja, pero natural, como la sensación de pasearnos por la mimada bodega de Porrera con cada sorbo.

Tuvimos el placer de comprobarlo juntos, con la siguiente receta que espero sirva para que otras personas puedan disfrutar de un momento maravilloso, eso sí, lo mejor es ir a este concierto, al menos en dúo o en cuarteto, pues la amistad eleva el placer de la comida.

Receta:

Ingredientes para 4 personas:

- Cuatro cortes de foie de pato, fresco, de 1 cm de grosor

- Un vaso de vino “Vall Por” (250 ml)

- Una trufa (Tuber melanosporum) fresca, pequeña (15-20 gr)

- Una manzana

- Una chalota (o una cebolleta fresca)

- Mantequilla, 10 gr

- Harina

- Sal de escamas (Maldón u otra)

- Ázucar, 10 gr

Elaboración:

Si tenemos la pieza de hígado entera, deberemos limpiarla con delicadeza, para eliminar cualquier nervio y proceder a cortarla. Nos ayudará el mojar el cuchillo con agua caliente, en cada corte. De esta forma la hoja no quedará pegada y daremos cortes más limpios. El peso de cada ración será, aproximadamente de 60 gramos o un poco más, pues un corte grueso queda mejor que uno fino. Podemos pasar las lonchas por harina, pero sacudiéndolas bien para que no se vea una capa aparente, sino sólo la que ha quedado totalmente adherida. Reservamos en lugar fresco, mientras preparamos la salsa y la manzana.

Limpiamos bien la trufa (caso de no estarlo ya) con un cepillo bajo el chorro del agua y secamos con papel de cocina. La parte exterior la usamos para la salsa, y el resto lo cortamos en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado o con una mandolina, y reservamos.

(De no tener trufa fresca podemos usar en conserva, incorporando el jugo a la salsa, pero al comprarla debemos fijarnos en que sea “Tuber melanosporum”)

Para la salsa: En primer lugar, prepararemos la salsa de reducción de vino tinto. Pondremos al fuego, en un recipiente pequeño un trozo de mantequilla, y a fuego muy suave, pocharemos la cebolla. Añadiremos el vino tinto y la cucharada de azúcar y reduciremos a la mitad de su volumen. Cuando haya dejado de hervir, añadiremos ralladura de trufa, del peridio (la parte exterior de ésta), y trituramos dejando muy fino. (Es una cuestión de gustos; si lo reducimos un poco más quedará una salsa espesa, pero basta con una reducción del 50%)

La manzana: Cortamos ocho gajos de manzana, del exterior al corazón, piel incluida. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y, una vez derretida, añadimos los trozos de manzana que mantenemos al fuego, con delicadeza, hasta que empiecen a aparecer tonos tostados por ambos lados. Apartamos y reservamos al calor.

Terminación del foie: Ponemos una plancha o sartén, mejor si es de hierro, a fuego vivo. Cuando esté muy caliente echamos las lonchas de foie (las podemos hacer de dos en dos, pero en ese caso retiraremos la grasa antes de la segunda tanda), que tendremos sólo unos segundos por cada lado, intentando una capa exterior crujiente y jugosa en el interior. Al retirarlos de la sartén, pondremos sobre cada ración una lámina de trufa (al menos) y unas escamas de sal.

Final y presentación: Emplataremos poniendo el trozo de foie con su trufa, dos gajos de manzana y un chorro de la reducción de vino. Si queremos, añadimos algún detalle crujiente, como un trozo de apio o cardo rizado.

Servimos en nuestras copas la botella de Sinfonía en Dolç, y carpe diem.