Es plato tradicional el de los
níscalos, robellones, rebollones (Lactarius
deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra
geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade
algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con
setas y patatas.
Esta receta es aplicable a otras
setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul),
la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la
receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos,
senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.
Ingredientes:
-
1/2
kilo de níscalos (Lactarius deliciosus,
L. sangifluus …)
-
1
litro de caldo (bien de carne o de verduras, al gusto)
-
4
patatas (Algo más de ½ kilo)
-
1/2
vaso de vino blanco
-
2
dientes de ajo
-
una
cucharadita de pimentón dulce
-
sal
y pimienta
-
1
cebolla
-
Aceite
de oliva virgen extra
Lavamos las setas al chorro del
agua, poniendo mucho cuidado en no dejar rastros de arena, algo que es muy
típico en los níscalos y desluciría el guiso. Primero ponemos tres cucharadas
de aceite en la sartén, hacemos las setas en trozos grandes, con la cebolla muy
picada y los ajos; cuando están hechas, cinco-diez minutos, las salpimentamos y
añadimos las patatas cacheadas (es decir: sin un corte limpio, sino rompiendo
la patata haciendo palanca con la hoja del cuchillo) en trozos pequeños y la
cucharadita de pimentón; lo rehogamos aproximadamente diez minutos con las
patatas y mojamos con el vino blanco, dejamos evaporar un poco y añadimos el
caldo, que no debe cubrir las patatas; rectificamos de sal y dejamos hervir
hasta la reducción casi total del agua, pero dejándolo un poco caldoso. Deben
quedar las patatas enteras y con un poco de caldo a modo de salsa.
Variación:
Una versión personal, que exige
un poco más de paciencia, pero con un resultado espléndido, es la siguiente:
Procederemos igual, pero sin
utilizar caldo ninguno, simplemente el agua de constitución que sueltan las
setas al guisarlas. Cambiamos el orden de factores: en primer lugar rehogamos
las patatas en el aceite, hasta freírlas un poco y después seguimos igual: los
ajos, la cebolla, las setas y salpimentamos el guiso. Dejamos hacer a fuego
lento, tapando la sartén, hasta que las patatas estén hechas del todo. Si las
setas han soltado poco líquido, podemos gotear con vino blanco y un poco de
agua, pero dejando un resultado final sin caldo y con los sabores más
concentrados. (A esta forma de guisarlo corresponde la foto que ilustra la
receta).
No hay comentarios:
Publicar un comentario