Níscalos con patatas

Es plato tradicional el de los níscalos, robellones, rebollones (Lactarius deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con setas y patatas.

Esta receta es aplicable a otras setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul), la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos, senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.

Níscalos listos para cocinar

Ingredientes:

-        1/2 kilo de níscalos (Lactarius deliciosus, L. sangifluus …)

-        1 litro de caldo (bien de carne o de verduras, al gusto)

-        4 patatas (Algo más de ½ kilo)

-        1/2 vaso de vino blanco

-        2 dientes de ajo

-        una cucharadita de pimentón dulce

-        sal y pimienta

-        1 cebolla

-        Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Lavamos las setas al chorro del agua, poniendo mucho cuidado en no dejar rastros de arena, algo que es muy típico en los níscalos y desluciría el guiso. Primero ponemos tres cucharadas de aceite en la sartén, hacemos las setas en trozos grandes, con la cebolla muy picada y los ajos; cuando están hechas, cinco-diez minutos, las salpimentamos y añadimos las patatas cacheadas (es decir: sin un corte limpio, sino rompiendo la patata haciendo palanca con la hoja del cuchillo) en trozos pequeños y la cucharadita de pimentón; lo rehogamos aproximadamente diez minutos con las patatas y mojamos con el vino blanco, dejamos evaporar un poco y añadimos el caldo, que no debe cubrir las patatas; rectificamos de sal y dejamos hervir hasta la reducción casi total del agua, pero dejándolo un poco caldoso. Deben quedar las patatas enteras y con un poco de caldo a modo de salsa.

Variación:

Una versión personal, que exige un poco más de paciencia, pero con un resultado espléndido, es la siguiente:

Procederemos igual, pero sin utilizar caldo ninguno, simplemente el agua de constitución que sueltan las setas al guisarlas. Cambiamos el orden de factores: en primer lugar rehogamos las patatas en el aceite, hasta freírlas un poco y después seguimos igual: los ajos, la cebolla, las setas y salpimentamos el guiso. Dejamos hacer a fuego lento, tapando la sartén, hasta que las patatas estén hechas del todo. Si las setas han soltado poco líquido, podemos gotear con vino blanco y un poco de agua, pero dejando un resultado final sin caldo y con los sabores más concentrados. (A esta forma de guisarlo corresponde la foto que ilustra la receta).