Setas de marzo, recolección y Carpaccio

Setas de marzo, recolección y Carpaccio

Hygrophorus marzuolus, la seta de las ardillas, la marcera, alcanza un merecido reconocimiento culinario, para deleite de un público cada vez más numeroso, y para dura competencia de quienes hace dos o tres  décadas recolectábamos sigilosamente estas setas.

Encontrarla, cuando aún queda nieve en nuestros bosques en un placer indescriptible, con brotes habituales no sólo en marzo, sino incluso en febrero. Pero su época de esplendor es sin duda el mes de abril, y puede prolongarse algunos años en mayo.

Verlas, escondidas entre las hojas de pino o el musgo tiene su dificultad, pero a veces te llevas sorpresas muy agradables al descubrir “grupos familiares”.

Os dejo una secuencia de fotos de esta temporada, con una receta que no necesita mucha descripción, un Carpaccio con marceras. Se ha extendido la costumbre de llamar carpaccio a cualquier ensalada, en mi modesta opinión todo significante debe contener un significado, y las verduras o setas crudas con aceite, vinagre y sal, se llaman ensaladas, y reservo el nombre del pintor veneciano, así llamado, para el plato de carne cruda, cortada finamente. Por tanto, si disponemos solomillo de ternera, como en este caso, con unas láminas finas de higróforos de marzo crudos, un magnífico aceite virgen extra de la variedad koroneiki, unas gotas de limón, sal de escamas y una ligera ralladura de queso Grana Padano… estamos ante un carpaccio con setas que, por supuesto, estaba de chuparse los dedos. Esta seta tiene en crudo un aroma a almendras amargas que pierde al ser cocinada, pero que mentiene con esta receta que nos sugiere un dulzor de frutos secos al degustarla ¡Segrego jugos sólo de recordarlo! El único secreto, además de la calidad de los productos, es aliñar las setas al menos veinte minutos antes de montar el plato.

Advertencia: Recomendamos no consumir las setas crudas. Si hacemos una excepción, como en este caso, debemos limpiarlas y lavarlas muy bien, espaciar mucho el consumo e ingerir una cantidad muy pequeña. En la foto sólo hay tres ejemplares de higróforo de marzo y sirvió para 6 comensales como entrante de la comida.

 Localizar estas setas es, en ocasiones complicado, pues se mantienen semi ocultas

 Pero al ver una se descubre que tenemos más en su entorno ¡Qué alegría!

 En ocasiones nos encontramos un verdadero "nido" de marceras, aquí más de doce

 Una buena cesta, donde la colocamos con cuidado y lo más limpias posible

 Ese mismo día, lavadas para consumir o conservar

Las más "macizas" hicieron un Carpaccio inolvidable