Risotto de Higróforos (Hygrophorus marzuolus) y almejas.
La seta de las ardillas es cada vez más apreciada, pero hace
treinta años eran pocas las personas que trabajaban la culinaria de este
emblema de la primavera micológica. Entre ellas Elisa Leal, que exploró su
combinación con las almejas, y apliqué esta idea al risotto con magníficos
resultados. Después he podido ir comprobando que las “marceras” combinan a la
perfección con el marisco en general y con el pescado como lo hacen muy pocas
setas.
La destacable sutileza de sus aromas nos debe inclinar por una
utilización muy moderada de cualquier elemento (hierbas y condimentos en
general) que pueda perturbar su delicadeza. Incluso el queso lo deberemos
añadir con moderación.
Existen diversas técnicas en la elaboración de este cremoso
plato de arroz típico de la cocina italiana en las que, al contrario que en
nuestras paellas, se trata de remover el arroz para darle la untuosidad
característica liberando el almidón. En esta receta podemos hacerlo así, u optar
por una técnica mixta, dividiendo la elaboración del arroz en dos fases
claramente diferenciadas; primero en reposo y después removiendo.
Se pueden utilizar otras setas, pero con higróforos de marzo
y almejas dará un resultado superior. En cuanto al arroz, lo más indicado será
una variedad arborio o carnaroli, que absorberán todos los aromas y
contribuirán a la cremosidad, pero si no disponemos de ellos lo puede sustituir
un arroz de grano redondo, a ser posible bomba.
Siempre que lo hemos preparado ha provocado admiración por la delicadeza y
novedad de sus aromas.
Ingredientes:
- Higróforos de marzo -- 300 gr de setas
limpias
- Arroz -- 400
gr.
- Almejas -- 250
gr.
- Cebolla -- 2
unidades.
- Ajo -- 1
diente.
- Caldo de verduras
-- 8dl..
- Vino blanco --
1 vasito.
- Aceite de oliva.
- Queso parmesano
- Sal y pimienta.
Elaboración:
Ponemos las setas, una vez bien limpias, lavadas al chorro
de agua fría, en una sartén mojada con aceite, y cuando suelten el agua de
constitución, las escurrimos y reservamos este caldo.
En una cazuela con un poco de aceite, ponemos las dos
cebollas muy picaditas, prácticamente ralladas, y rehogamos, añadimos un ajo
picado y la mitad de las setas, reservando la otra mitad.
Cuando las setas estén hechas y salpimentadas, añadimos el
arroz, que rehogaremos un minuto antes de añadir el caldo de verduras.
Dejaremos hervir a fuego medio hasta que prácticamente haya evaporado el agua,
pero sin dejar que se seque, unos 10 minutos.
Mientras tanto, abriremos las almejas, que habrán estado en
remojo con agua salada para eliminar la posible arena, con un chorrito del vino
en una cazuela. Reservaremos el líquido que suelten añadiéndolo al que ya
teníamos de la cocción de las setas, y separaremos de sus conchas, a excepción
de una o dos por ración que guardaremos para adornar los platos.
La otra mitad de los higróforos que habíamos reservado, los
terminaremos de hacer en una sartén poniendo a punto de sal y pimienta.
Ahora incorporamos las almejas y las setas reservadas y
empezamos a remover suavemente el arroz, sin parar, mientras vamos añadiendo
poco a poco la mezcla del caldo de las setas el de las almejas y un vaso
pequeño de vino blanco.
Cuando el arroz haya absorbido el caldo pero sin secarse y
este cremoso, es el momento de añadir en esta última fase, un poco de queso que
removeremos hasta disolver, o un poco de mantequilla, según las preferencias.
Presentación:
Debemos procurar que no pasen más de dos o tres minutos de
reposo para servirlo, disponiéndolo en los platos, con una almeja entera de
adorno.
Sin lugar a dudas es una combinación extraordinarai. No descarto probarla!
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